Chcieliśmy zrobić test gotowych burgerów z sieciówek. Szef kuchni: Nadają się tylko do śmieci. Oto jak zrobić dobrego burgera

Damian Szymański, Mateusz Pyzel, Filip Chmielewski
28.08.2014 11:21
Chcieliśmy zrobić redakcyjny test gotowych burgerów z popularnych sieciówek. Nic z tego. - Prawdziwe mięso, to mięso, które ma kolor, ma zapach, aromat i konsystencję. Gotowe mięso do burgerów z sieciówek nadaje się tylko do kosza - powiedział nam Tomasz Woźniak, kucharz-pasjonat i właściciel Kitchen Restaurant. Ekspert pokazał jak zrobić pysznego burgera i wytłumaczył, na co zwrócić uwagę przy zakupie mięsa. Smacznego!
Więcej o:
Komentarze (82)
Zaloguj się
  • gem58

    0

    dał keczap a zamiast onjona dał cebulę - normalnie kuchnia fusion!

  • kamilakarabasz

    Oceniono 1 raz -1

    Jaki niechluj!

  • z-x-c

    Oceniono 1 raz 1

    Tomasz Woźniak - mr Włókna Kolagenowe :D :D: D:D

  • klm747

    Oceniono 2 razy 2

    pier.dole, nie klikam w filmy!

  • joymachine

    Oceniono 5 razy 3

    "Ja doprawiam mięso na samym końcu" - po czym posypał surową wołowinę solą .... nie dość że zbrodnia na mięsie to jeszcze facet zaprzecza sam sobie..

    Poza tym tak bardzo się skupia na tym mięsie... a niech powie jak i z czego jest zrobiony topiony i ser bułki... tam to dopiero jest alfabet...

  • jakis_gosc01

    Oceniono 4 razy -2

    U mnie w mieście kręcił się w te wakacje taki bus, z którego sprzedawali takie właśnie bardziej prawdziwe burgery, podobne jak te z przepisu z tego filmiku. Cena za jeden około 20 zł. Dziękuję, ale jak mam tyle zapłacić za jedną kanapkę, to ja już wole ten "szajs" np z Maca. Nie dość, że dużo tańszy, to jeszcze często puszczają na niego kupony rabatowe i można kupić jeszcze taniej.

  • franz1914

    Oceniono 10 razy 10

    Założenie dobre - prawdziwe mięso zmielone przez nas samych, albo przy nas w sklepie. Ale pan kucharz nie powiedział jaki typ mięsa. Choć w sumie to różne części krowy mogą być nie marnujmy jednak polędwicy wołowej :) . Są różne szkoły - niektóre zalecają dosyć tłuste mięso np (80/20 - 20% tłuszczu), inne chudsze np 90/10. Ja osobiście lubię 94/6 (6% tłuszczu), ale taki burger powinien być wysmażony na średnio, maksymalnie medium well. Chudsze mięso może wyjść zbyt suche (z tego względu polecam mid to mid well) , ale za to nie kurczy się zbytnio, nie "wybrzusza". Wybrzuszeniu, w wypadku bardziej tłustego mięsa, można zapobiec wciskając na środku burgera lekkie wgłębienie, no i dociskając podczas pieczenia. Kolejna sprawa - formowanie. Formować najlepiej przed wrzuceniom na grilla, czy patelnie. Inaczej może się rozciapać, bądź mieć poszarpane krawędzie. Przyprawiać podczas formowania, czy pod koniec pieczenia? Opinie podzielone, osobiście uważam, że jednak podczas formowania, inaczej mięso często jest niedoprawione w środku, zwłaszcza grubiej uformowane burgery, W dodatku na jednego burgera może nam się sypnąć za dużo soli na innego za mało. Czym przyprawiać? Jest wiele możliwości, klasycznie to nieco soli i/lub pieprz, czasami odrobina soli czosnkowej, lub czosnku suszonego. . Można dodać zamiast soli (albo razem, ale wówczas mniej soli) dobrej jakości sosu sojowego, smak jest wówczas głębszy, ale nie przesadzać aby sos sojowy nie zdominował smaku. Alternatywą może być też parę kropel Worcestershire/ Worcester sauce. Dodając takie przyprawy/sosy ważne jest aby zmieszać je z mięsem przed gotowaniem/pieczeniem, i to z całością mięsa, a nie przy formowaniu każdego hamburgera tak aby wszystkie hamburgery były przyprawione tak samo. Samo pieczenie, to jak kto lubi, ale jak napisałem wcześniej w wypadku chudego mięsa nie przesadzać z pieczeniem, bo się zrobią suche trociny, choć można zrobić soczyste burgery dodając parę kropel dobrego oleju/oliwy. Samo przygotowanie burgerów. Pan kucharz złożył je za bardzo jak w fast foodach- musztarda i ketchup na bułkę sałata pod mięso - a to powoduje "rozciapcianie" bułki, która się potem rozpada w czasie jedzenia, oraz podgotowanie salaty, gorącym a nawet tylko ciepłym mięsem. Ser topić na burgerze czy nie? Zależy od sera ale, wiele serów wystarczy położyć na ciepłej bułce, na to gorący hamburger i ser sam się roztopi. Ważna jest kolejność układnia dodatków. Oczywiście można dawać takie jak się lubi, klasyczny zestaw - cebula, pomidor, sałata i ewentualnie ogórek konserwowy - bądź wszelakiej maści inne dodatki typu smażone grzyby, smażona, bądź karmelizowana cebula, awokado, bekon, itd. Ale pozostanę przy "tradycyjnych" dodatkach - cebula (bądź też nie), pomidor, sałata oraz ewentualnie ogórek konserwowy. Po pierwsze jak napisałem wcześniej, nie dawać sałaty pod ciepłego burgera lub na niego bezpośrednio, bo się zrobi podgotowana i "ciapciata". Wpierw mięso na bułkę, a jak cheeseburger, to ser na dole. Na mięso dajemy musztardę lub majonez (co kto lubi) oraz/lub ketchup czy inne sosy jakie lubimy albo nic - np gdy dajemy karmelizowaną cebulę i dużo pomidora. Na mięso z sosami dajemy cebule, ogórek konserwowy (nie za grube plasterki) na to pomidora, a na końcu sałatę. Czemu polecam taką kolejność. Po pierwsze z doświadczenia wiem że tak złożony burger mniej się rozpada, bułka od dołu nie jest rozmoczona musztardą i ketchupem itp (choć i tak nieco zmoknie jeśli burger jest bardzo soczysty) górna cześć ma styczność tylko z raczej suchą sałatą, bo pomidor też rozmiękcza sokami, no i sałata nie jest podgotowana. Jeśli wsadzimy wpierw sałatę, potem mięso, potem warzywa to prócz wyżej wymienionych wad, mięso ma tendencje do wyślizgiwania się z bułki. Według kolejności jaka podałem jest "przyklejone" serem.

  • Bluetape1000

    Oceniono 2 razy 0

    Choćby się kucharz posmarkał z wysiłku to włókien kolagenowych w rękach nie wytworzy. Nie wymagajmy jednak za wiele od tego człowieka - to tylko kucharz.

  • e-ftalo

    Oceniono 4 razy -4

    no tak,tylko kogo stać na takie prawdziwe mięso do burgera i kto ma zapłacić sprzedawcom za nie? W Polskich warunkach nierealne

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX