Chcesz jeść w knajpach z przewodnika Michelin? Na razie jeszcze nie w Polsce...

Po raz pierwszy polska restauracja - Atelier Amaro - otrzymała w przewodniku Michelin wyróżnienie Wschodzącej Gwiazdki i jest o krok od otrzymania pierwszej gwiazdki. To największe marzenie szefów kuchni całego świata, ale jednocześnie - ogromne obciążenie. Zdarzało się, że szef kuchni odbierał sobie życie z powodu samych pogłosek o możliwości utraty wyróżnienia.
Pierwsza edycja przewodnika po restauracjach Michelin ukazała się w 1900 roku. Rozdawany był jako gadżet promocyjny klientom kupującym opony firmy. W założeniu miał pokazywać przemierzającym Francję kierowcom najlepsze miejsca do jedzenia na trasie przejazdu. System gwiazdek wprowadzony został w 1926 roku, a w 1933 roku po raz pierwszy przyznano restauracji maksymalną ocenę - trzy gwiazdki. Obecnie najdłużej utrzymującą trzygwiazdkowy tytuł restauracją jest prowadzona przez Paula Bocuse'a L'Auberge du Pont de Collonges, odznaczona w ten sposób w 1965 roku.

Początkowo Michelin ograniczał swoje zainteresowania jedynie do terenu Francji. Z czasem rozszerzył działalność na cały świat, a liczba trzygwiazdkowych restauracji zaczęła lawinowo rosnąć. Jeszcze w 2005 roku zaledwie 50 lokali na całym świecie mogło poszczycić się najwyższym wyróżnieniem. W edycji z 2012 roku liczba trzygwiazdkowych restauracji po raz pierwszy przekroczyła 100 i obecnie tytuł ten przysługuje 106 restauracjom w 12 krajach.

W 2011 roku Francja straciła na rzecz Japonii pozycję lidera pod względem liczby najbardziej ekskluzywnych restauracji. W tegorocznej edycji różnica między tymi krajami powiększyła się i obecnie Japonia prowadzi w tym nietypowym wyścigu 32 do 26. Rywalizujące w Europie z Francją na polu kulinarnym Włochy mają zaledwie 7 trzygwiazdkowych lokali.

W Polsce gwiazdki za jakość potraw nie dostała jak dotąd żadna restauracja. 42 lokale w Krakowie i Warszawie otrzymały jedynie wyróżnienia w postaci kompletów sztućców (maksymalnie można otrzymać pięć) za miłą atmosferę, wystrój i obsługę. W tegorocznej edycji przewodnika po raz pierwszy doczekaliśmy się za to nad Wisłą wyróżnienia Wschodzącej Gwiazdki - otrzymała je istniejąca niecały rok warszawska restauracja Atelier Amaro. To zdecydowanie zwiększa jej szanse na pierwszą "prawdziwą" gwiazdkę za rok.

W długiej rozmowie z Leszkiem Kostrzewskim i Piotrem Miączyńskim właściciel lokalu Wojciech Modest Amaro przyznał, że otwiera restaurację, aby jako pierwszy w Polsce zdobyć gwiazdkę Michelina. W nietypowo skonstruowanym menu nie mamy możliwości wyboru potraw. Nie wiemy też, co kryje się za enigmatycznymi nazwami, mającymi pobudzić nasze zmysły. W karcie znajdują się jedynie zestawienia składników, np. "Jeleń, Dynia, Sosna" albo "Groch, Cebula, Drożdże". Za najtańszą kolację zapłacimy w Atelier Amaro (bez wina) 125 zł. Za najdroższą - ośmiodaniową - 240 zł.

"Nigdy nie zrozumiemy tego systemu"

Za co są gwiazdki? Jak wyjaśnia Amaro w rozmowie z dziennikarzami "Gazety Wyborczej", pierwsza jest za perfekcyjnie przygotowane potrawy serwowane przez cały rok. Następne dwie - za indywidualny styl szefa kuchni. Dokładne kryteria są jednak trzymane w tajemnicy i niejasne nawet dla najlepszych restauratorów.

Marc Meneau, jeden z czołowych francuskich kucharzy, prowadzi trzygwiazdkową L'Esperance, która swego czasu na kilka lat została zdegradowana do poziomu dwóch gwiazdek. W rozmowie z dziennikarką Jennifer Joan Lee przyznał, że nie zmienił nic w kuchni przed stratą najwyższego wyróżnienia ani przed jego odzyskaniem. - Gdybym cokolwiek zmienił, straciłbym wszystkich swoich klientów - tłumaczył. - Nigdy nie zrozumiemy tego systemu. Kiedy tracimy gwiazdkę, zadajemy sobie pytanie: "dlaczego ją straciliśmy?". A gdy ją odzyskujemy, pytamy: "dlaczego właściwie ją otrzymaliśmy?".

Tożsamość inspektorów Michelina jest skrzętnie skrywana. Zachowują się jak zwyczajni klienci, nie ujawniają się w trakcie posiłku ani po nim. Do niedawna nie była także znana ich liczba ani sposób pracy. Sytuacja zmieniła się w 2004 roku, gdy jeden z inspektorów Pascal Remy postanowił odsłonić kulisy swojej 16-letniej pracy w Michelinie. Twórcy przewodnika od razu zwolnili go z pracy, a jego książkę określili jako pełną błędów, ale przy okazji na jaw wyszły niektóre tajemnice dotyczące pracy inspektorów.

Co ujawnił Remy? Przede wszystkim, że inspektorów jest o wiele mniej, niż powszechnie uważano. Według jego słów we Francji pracowało ich w 2004 roku zaledwie pięciu, a na całym świecie - mniej niż 40. Ta piątka inspektorów odpowiadała za oceny 4 tys. restauracji, co oznaczało, że wiele z nich nie było odwiedzane nawet przez kilka lat. Które? Według Remy'ego te o najlepszej, ugruntowanej reputacji oraz prowadzone przez szefów kuchni celebrytów, których negatywne uwagi mogłyby rzucić cień na renomę przewodnika. Można sobie na to pozwolić, bo większość smakoszy i tak nie jest w stanie wyczuć różnicy między dwu- a trzygwiazdkowym lokalem. Jako przykłady nietykalnych restauracji podał te prowadzone przez Paula Bocuse'a czy Alaina Ducasse'a. Michelin zaprotestował przeciw tym oskarżeniom, ale przy okazji ujawnił, że w Europie działa 70 inspektorów i jest to absolutnie wystarczająca liczba.

Ciemna strona gwiazdki

Dla wielu najwybitniejszych restauratorów utrzymanie trzech gwiazdek to sprawa śmiertelnej wagi. Do najtragiczniejszej historii doszło w 2003 roku, gdy samobójstwo popełnił Bernard Loiseau, szef trzygwiazdkowej restauracji La Cete d'Or. Niedługo przed tragiczną śmiercią Loiseau jego restauracja straciła niemal najwyższą ocenę (19/20 pkt) w konkurencyjnym rankingu Gault Millau. W mediach zaczęły pojawiać się pogłoski, że La Cete d'Or straci także gwiazdkę u Michelina. Plotki te rozpowszechniał m.in. wpływowy krytyk kulinarny François Simon z "Le Figaro", czego wielu restauratorów nie mogło mu później bardzo długo wybaczyć.

Posiadanie gwiazdki przynosi wymierne korzyści restauracji (według wypowiedzi różnych restauratorów kolejne gwiazdki zwiększały liczbę chętnych na miejsce przy stoliku o 15-50 proc.), jednak może też być ogromnym obciążeniem.

W 2003 roku gwiazdkę Michelinowi postanowił zwrócić Matthias Dahlinger, szef niewielkiej restauracji Eichhalde we Freiburgu. - Kiedy masz gwiazdkę Michelina, goście przychodzą z określonymi oczekiwaniami - wyjaśniał, doprecyzowując, że od otrzymania wyróżnienia musiał mieć w karcie ok. 250 win, aby zaspokoić potrzeby wszystkich klientów.

- Nasza restauracja jest dość mała i nie mamy hotelu, który przynosiłby nam dodatkowe zyski. Pomijając to, że nie byliśmy w stanie wyjść na plus finansowo, to wszystko wiązało się z ogromnym stresem - tłumaczył, dodając, że nie chce obniżać jakości swoich potraw, tylko zrezygnować z niewielkich dodatków przeznaczonych dla najbardziej wybrednych gości.

- Mało która restauracja trzygwiazdkowa jest sukcesem finansowym, jeśli zestawimy liczbę gości, cenę za jedzenie plus wino z liczbą zatrudnionych osób - przyznaje Amaro w rozmowie z Kostrzewskim i Miączyńskim - Przykład: Noma, obecnie najlepsza restauracja świata, skończyła rok wynikiem 10 tys. euro na plusie.

Czemu więc wszyscy tak marzą o trzech gwiazdkach w przewodniku? Szef trzygwiazdkowej kuchni nie musi zarabiać na swojej restauracji. Naprawdę duże pieniądze zarobi dzięki sławie i swojemu nazwisku - na występach w telewizji, reklamach czy sprzedaży książek.

Polacy pokochali jedzenie poza domem, byle nie było drogo >>


Restauracje rekomendowane w Polsce przez przewodnik Michelin:

Warszawa

4 komplety sztućców

Amber Room, Pod Gigantami

3 komplety sztućców

AleGloria, Atelier Amaro (oraz tytuł "Wschodzącej Gwiazdki"), Belvedere, Michel Moran - Bistro de Paris, Platter by Karol Okrasa, Polska "Różana", San Lorenzo, Tamka 43

2 komplety sztućców

Concept, Dom Polski, Flik, La Table (już nieistniejąca), La Rotisserie, Rozbrat 20, Rubikon, U Fukiera,

1 komplet sztućców

Butchery & Wine (plus wyróżnienie Bib Gourmand - pierwszy raz w przewodniku), Boathouse, Qchnia Artystyczna, U Kucharzy

Kraków

3 komplety sztućców

Copernicus, Trzy Rybki, Wentzl

2 komplety sztućców

Ancora, Cyrano de Bergerac, Jarema, Pod Baranem, Resto Illuminati, Szara, Unicus, Szara Kazimierz, Sąsiedzi, Studio Qulinarne

1 komplet sztućców

Del Papa, Farina, Kawaleria, La Campana, Miód Malina, Trufla, Wesele

Jak często jadasz w restauracjach?