Najważniejszą regułą dotyczącą produkcji jamon iberico jest wykorzystywanie wieprzowiny pozyskiwanej tylko z mięsa świń rasy iberyjskiej. Zwierzęta te hodowane są w specjalnych warunkach i żywione w specyficzny sposób, co według znawców ma wpływać na końcowy smak szynki iberyjskiej.
Hiszpania. "Królowa hiszpańskich szynek" wytwarzana z mięsa polskich świń
Jak podaje "El Pais" nie wszyscy producenci przestrzegają jednak tradycyjnych reguł. Jednym z nich ma być Comapa, hiszpański producent wędlin i dystrybutor jamon iberico, który jak się okazało, do produkcji iberyjskiej szynki wykorzystuje polską wieprzowinę.
Sprawa wyszła na jaw dzięki Stowarzyszeniu Producentów Żywności z Granady, które domaga się wycofania fałszywej jamon iberico z rynku. Według stowarzyszenia producent wprowadza swoich klientów w błąd sprzedając tradycyjną szynkę wyprodukowaną niezgodnie z przyjętymi normami. Na dodatek przedstawiciele uważają, że szynka z Polski jest złej jakości, co doprowadza do psucia tradycyjnego produktu. Grupa Comapa przyznała, że jamon iberico w ich firmie produkowana jest z mięsa polskich świń, jednak producent gwarantuje, że procesy suszenia odbywają się w Granadzie, czyli zgodnie z obowiązującymi normami.
Jak produkuje się "królową hiszpańskich szynek"
Prawdziwa jamon iberico, zwana też "królową hiszpańskich szynek", może być wytwarzana z mięsa świń czystej rasy iberyjskiej lub krzyżówek, tzw. cerdos cruzados. Świnie te od urodzenia, aż do momentu uboju żyją na wolnym wybiegu, gdzie głównie żywią się żołędziami, trawami, ziołami, pędami i oliwkami. Proces peklowania szynki iberyjskiej trwa od 16 do 20 miesięcy. Od 6 do 9 miesięcy mięso jest suszone w temperaturze 15-30 stopni. Podczas tego procesu waga szynki zmniejsza się o około 40 procent. Ostatni etap, starzenie, trwa od sześciu do nawet 30 miesięcy. Szynka iberyjska jest produktem regionalnym chronionym unijnym prawem. Może być wytwarzana tylko w czterech hiszpańskich regionach, gdzie panują odpowiednie uwarunkowania klimatyczne.
