Rzemieślnicze piwo, rzemieślnicze lody, rzemieślnicze pieczywo. Te biznesy podbijają w dużych miastach rynek gastronomii. Oferują produkty tworzone według własnych receptur, o których jakość - w przeciwieństwie do żywności ze sklepów - możemy być spokojni. Wrażenia smakowe, które oferują, są w wielu przypadkach nieporównywalne do masowo tworzonej żywności. Inną zaletą jest ich lokalny charakter i zżycie się ze społecznością.
Taki biznes prowadzi właśnie Monika Walecka, właścicielka piekarni rzemieślniczej Cała w Mące, która mieści się na warszawskim Żoliborzu, tuż za Teatrem Komedia. Uroczy lokal, w którym pieczywo jest nie tylko sprzedawane, lecz także przygotowywane, na początku pandemii został zamknięty na tydzień, by dać czas na obmyślenie nowej strategii działania. Drugą rzeczą, którą zrobiła pani Monika - przez niektórych nazywana Królową Chleba - to zadbanie o swoich klientów poprzez wystawienie zakwasu, tak by każdy w domu mógł przygotować pieczywo. Piekarnia nie musiała być jednak długo zamknięta, dzięki czemu udało się uniknąć poważnych kryzysów i zwolnień. Ba, tuż przed zamknięciem do pracy przyjęto dwie nowe osoby, a jedna niemal od razu zaczęła pomagać przy zamówieniach.
Ludzie nastawiali budziki, by zarezerwować zamówienie na pieczywo
Jeszcze przed pandemią kolejki do Cała w Mące wychodziły poza sklep. Ludzie chętnie kupują pieczywo rzemieślnicze, które jest kilkukrotnie droższe niż to oferowane w sieciówkach. Gdy można było na nowo otworzyć lokal, kolejka sięgała do równoległej ulicy, dobre kilkadziesiąt metrów. To pokazuje, że klienci przestrzegają zasad bezpieczeństwa i stoją w odpowiednich odstępach. Większość zakrywa też usta i nos, zdarza się, że ktoś zapomniał maseczki, ale wtedy zakrywa twarz kurtką czy rękawem. Jak podkreśla pani Monika, są to przypadki jednostkowe, klienci są zdyscyplinowani.
Po zamknięciu biznesu pani Monika przez pierwszy miesiąc piekła tylko trzy razy w tygodniu, więc pojawił się czas na testowanie nowych przepisów, co zaowocowało większą liczbą ciastek i delikatnym ograniczeniem w wyborze rodzajów chleba. Po odmrożeniu gospodarki obroty wzrosły. I to mimo że ceny pozostały niezmienione.
Przez okres zamknięcia trzeby było jednak wypracować nowy model biznesowy.
Ten okres był trudną lekcją komunikacji i organizacji w czasach kryzysu. Jesteśmy piekarnią, która nie przyjmuje zamówień na chleby, chcemy, by chleby były dostępne dla tych, którzy do nas przyjdą. A tu z dnia na dzień musiałyśmy kompletnie przeorganizować sprzedaż chleba jedynie na tryb na zamówienie. Nie miałyśmy żadnego systemu sprzedaży, bazowałyśmy jedynie na mailach, które szły w setki.
Jednorazowo do sprzedaży trafiało 60 zestawów i każdy schodził dosłownie w sekundę, w ciągu minuty nie dało się już zarezerwować pieczywa. Klienci ponoć nastawiali budziki i odświeżali co chwilę stronę, by dorwać choć jeden zestaw. Decydowały sekundy, co czasami budziło frustrację wśród klientów. - Na szczęście to trwało tylko chwilę. Teraz znowu działamy normalnie i serdecznie wszystkich zapraszamy - mówi pani Monika.
To społeczność pozwoliła przetrwać trudny okres
Pandemia dla Cała w Mące nie otworzyła nowych możliwości, ponieważ jest to mała piekarnia, która może wypiekać tylko na własne potrzeby. Pani Monika mówi, że na mieście widuje wiele wolnych lokali, które mogłyby być kuszące, jeśli chodzi o rozwój. Chce jednak pozostać małą piekarnią, otwartą na potrzeby swoich klientów i sąsiadów, więc nic nie zmienia.
Na pewno czas pandemii pokazał nam, jakim murem stoją za nami klienci i, nie ukrywam, było to bardzo kojące.
