Biznes Walczy. Menadżerka ramen shopu: To wariactwo, gdy jesteś uczciwy, a rząd pokazuje, że to się nie opłaca

- (...) mamy pracowników zatrudnionych o umowę o pracę, więc nie mogli sami o nic walczyć, bo są zatrudnienie na normalną umowę, na jaką każdy powinien pracować. A tutaj pomoc była tylko zadeklarowania tylko dla zatrudnionych na umowę na zlecenie. To jest wariactwo, gdy próbujesz być uczciwym pracodawcą, a rząd pokazuje, że to się nie opłaca i to nie ma sensu - mówi menadżerka popularnego ramen shopu.

Kolejny lockdown spowodowany pandemią koronawirusa sprawił, że wiele firm musi znowu walczyć o przetrwanie. Jedne stają przed widmem upadłości, inne znalazły niszę na rynku. Wracamy więc z cyklem #BiznesWalczy, w którym pokazujemy, jak polski i światowy biznes odnajduje się w nowej rzeczywistości. Jeśli chcesz się z nami skontaktować i opowiedzieć swoją historię, napisz na adres [e-mail].

Pierwszy lockdown był wyjątkowo trudny dla gastronomii. Wiele restauracji, barów i kawiarni nie przetrwało zamknięcia. Drugie zamrożenie gastronomii to sprawdzian tego, czego nauczyli się kilka miesięcy temu. To może jednak nie wystarczyć, bo o przetrwaniu decyduje wiele czynników. Od marki, przez zapasy gotówki, na organizacji wynosów kończąc. O sytuacji restauracji w trakcie drugiego lockdownu rozmawialiśmy z menadżerką popularnej restauracji serwującej ramen. To japoński makaron, ale nazwą tą określą się także całą zupę. Składa się ona z makaronu właśnie, bulionu i tare, czyli "wkładki" smakowej, poszczególne rameny bowiem znacząco się od siebie różnią. W ostatnich latach to danie zdobyło duża popularność na całym świecie, również w Polsce. W naszym kraju otwiera się coraz więcej ramen shopów, czyli lokali, serwujących to japońskie danie. 

Kacper Kolibabski, next.gazeta.opl: Pierwszy lockdown przetrwaliście dzięki dowozom

Menadżerka popularnego ramen shopu: Serwujemy popularne teraz danie, więc udało się przejść przez to obronną ręką. Wcześniej nie mieliśmy dostaw, więc wszystko na dziko załatwialiśmy. Wybraliśmy Glovo i Uber Eats, bo z nimi najszybciej i najłatwiej się porozumieć. Z Glovo zrezygnowaliśmy po miesiącu, bo ukryte koszty stanowiły 35-36 proc. tego co nam zabierali. W takim układzie knajpa zarabiała po kilka złotych na każdym zamówieniu. W Uberze w rezultacie płaciliśmy im około 25 proc. Realnie to wciąż, nie było najlepsze rozwiązanie, ale porównując do innych restauracji, wyszliśmy obronną ręką. Oprócz tego zrobiliśmy własne dowozy i po krótkim czasie mieliśmy własną armię kierowców. To nam szło najlepiej, porobiliśmy swoje rekordy sprzedaży w trakcie lockdownu. Jesteśmy takim fortunnym-niefortunnym przykładem, który w tym kryzysie sobie poradził. Mieliśmy bardzo podobne utargi do tych przed lockdownem, ale trzeba brać pod uwagę, że Uber Eats zabierał te 25 proc. i to od ceny netto, warto dodać. 

Nie myśleliście, żeby zostać przy dostawie po odmrożeniu?

Nie, absolutnie. Filozofią właścicieli jest, żeby robić jedzenie na miejscu. Do wynosów zmusiła nas sytuacja, co nie obyło się bez problemów. Musieliśmy wydrukować instrukcje, a ludzie i tak mieli kłopoty i na przykład wrzucali do zupy surowy makaron. Jeśli chodzi o gości, baliśmy się spadku jakości naszych dań, dlatego nie chcieliśmy mieć dostaw. Ja jako menadżer, gdy tylko zaczęli nas rozluźniać, z ostatnimi dniami maja wypowiedziałam umowę z Uberem. Jeszcze do końca czerwca prowadziliśmy własne dostawy, ale potem zrezygnowaliśmy z tego i przez trzy miesiące nie oferowaliśmy jedzenia w dowozie. 

Co było ważne, w tym, że udało się wam przetrwać, gdy wiele restauracji upadło?

Marka i wsparcie klientów. Jesteśmy knajpą o dużej popularności i mamy spore grono stałych klientów.

Jak szybko udało wam się odbić po odmrożeniu?

Po tygodniu, dwóch ludzie wrócili do restauracji. Pojawiły się kolejki, cały czas zajęty ogródek. Nie były to zimowe utargi, ale w miarę szybko wróciliśmy do średnich utargów.

Dostawa teraz wróciła?

Tak, od razu gdy pojawiły się informacje o lockdownie. Podpisaliśmy jednak umowę z Royal Menu, od razu wiedzieliśmy, że nie bawimy się tym razem w Wolta i Uber Eats. Od tego tygodnia ruszyliśmy znowu z naszymi dostawami. Problemem dla wszystkich jest teraz znaleźć zatrudnienie, więc szybko uruchomiliśmy dostawy, by dać naszym pracownikom możliwości zarobkowe. Mamy obecnie 5 osób pracujących na dostawach.

W trakcie pandemii otworzyliście kolejny lokal, ale musieliście go zamknąć...

Niestety tak, ale w tym samym miejscu otwieramy nasz kolejny punkt. Druga restauracja generowała tylko koszta, a jako że nie miała wyrobionej jeszcze marki, to dostawa nie mogła jej uratować. Szybko urodził się pomysł, by otworzyć tam kolejny lokal z takim samym konceptem, co nasz pierwszy lokal. Po drugim lockdownie mamy nadzieję częściowo wrócić do pomysłu z zamkniętej knajpy.

Planowaliście to już wcześniej?

Absolutnie nie. Decyzje są podejmowane z dnia na dzień. Przestawiliśmy się na coś sprawdzonego, w co wierzymy. Widzimy, jak działają dostawy w naszej pierwszej knajpie i wiemy, że to działa. Po lockdownie otworzymy ten lokal normalnie. 

Czy macie jeszcze jakieś inne pomysły na ten drugi lockdown?

Dostawy na razie nam wystarczają. Od poniedziałku ruszamy z nimi w drugiej knajpie, planujemy rozdawać jakieś zniżki, bo na początek musimy ją rozpromować. Jeśli będzie potrzeba, to zainwestujemy w większą liczbę naszych dostawców i w to będziemy dalej iść, to nam się najbardziej opłaca. Zachęcamy też klientów do odbiorów osobistych i to także idzie. Ludzie chętnie odbierają rameny, niektórzy nawet jedzą je na chodniku przed restauracją. Mamy to szczęście, że niezależnie od lockdownu, jesteśmy w stanie się utrzymać. Utargi jednak przez ostatnie kilka dni mocno spadły, podejrzewamy, że z powodu trwających protestów.

Korzystaliście z rządowej pomocy?

Nie i teraz też nie planujemy. Ewentualnie myślimy o zwolnieniu z ZUS-u, ale za pierwszym razem było tyle zamieszania, że z tego zrezygnowaliśmy. Chodziły plotki, że jak się zgłosimy do leasingodawców, to potem mogą odmówić nam dalszych pożyczek. Zbyt duże ryzyko, więc sobie odpuściliśmy. Teraz też raczej nie skorzystamy z rządowej tarczy.

Czyli drugim fundamentem tego, że udało się przetrwać, było doświadczenie i oszczędności właścicieli? 

Był ogromny stres, dla wszystkich - pracowników, mnie jako menadżera, a przede wszystkim dla właścicieli. Udało się przetrwać dzięki szybkim decyzjom i rozpoznawalności restauracji naszych właścicieli. Od razu patrzyliśmy gdzie i jak można zmniejszyć ewentualne koszta np. skróceniem godzin pracy.

Obawiacie się zwolnień, szczególnie w świetle zamknięcia i transformacji drugiej restauracji?

Do drugiej restauracji przeszło kilka osób, związanych z nami od dłuższego czasu, więc priorytetem było zapewnienie im zatrudnienia. Ci, którzy byli z nami  2-3 miesiące, czy nawet krócej... ważniejsze było dla nas dać pracę pracownikom z dłuższym stażem. Na tę chwilę nie musimy nikogo zwalniać. Godziny pracy są skrócone, bo restauracje nie mogą być otwarte tak długo, brak napiwków dla obsługi. Wszyscy przede wszystkim cieszą się, że dalej mają prace. Każdy rozumie sytuację, w jakiej jesteśmy jako restauracje.

Mieliście przypadki zakażenia wśród pracowników czy klientów?

Nie, udało się tego uniknąć. Zachowaliśmy wszystkie środki ostrożności, maseczki, dezynfekcja, odstęp. Wszyscy pracownicy mieli też zrobione testy na przeciwciała, sponsorowane przez pracodawcę. Wśród klientów też nie było żadnych problemów.

Jak oceniasz działania rządu w sektorze gastronomii?

Pomoc jest żadna, powiedzmy sobie szczerze. Jak człowiekowi, który prowadzi restaurację, 5 tys. złotych jednorazowo ma pomóc? To jest pensja jednego pracownika, jeśli w ogóle. To udawane, że państwo coś daje, a nic nie daje. Nie ogłaszają prawdziwego lockdownu, bo ich nie stać na to, żeby komukolwiek pomóc. Jeśli knajpa nie ma solidnych podstaw i swojej rzeszy klientów, to trudno jej przetrwać. Nie dziwie się, że te knajpy i kawiarnie padają jak muchy. Powinni ogłosić stan wyjątkowy, ale ich na to nie stać. Decyzja rządu? Kościoły są otwarte, a knajpa nie może funkcjonować. To jest dla mnie parodia. Tym bardziej że mamy pracowników zatrudnionych o umowę o pracę, więc nie mogli sami o nic walczyć, bo są zatrudnienie na normalną umowę, na jaką każdy powinien pracować. A tutaj pomoc była tylko zadeklarowania tylko dla zatrudnionych na umowę na zlecenie. To jest wariactwo, gdy próbujesz być uczciwym pracodawcą, a rząd pokazuje, że to się nie opłaca i to nie ma sensu. Oczywiście dalej mamy pracowników na umowach o prace.