Za duże porcje i zapchane magazyny. Co trafia do kosza w gastronomii?

Lokale gastronomiczne odpowiadają za 12 proc. ilości marnowanej żywności, a jedną z głównych przyczyn tego marnotrawstwa są nadmierne zapasy towaru w magazynach. Inny powód to zbyt duże porcje dań, których goście restauracji nie są w stanie zjeść. Jak restauratorzy radzą sobie z tym problemem?
Zobacz wideo Jak ograniczyć marnowanie jedzenia w święta? Ekspertka wyjaśnia

31 milionów kilometrów kwadratowych powierzchni Ziemi stanowią grunty orne. Na prawie 1/5 z nich produkowana jest żywność, która nigdy nie zostanie skonsumowana. W praktyce oznacza to, że rok rocznie obsiewamy obszar równy 97 proc. powierzchni Australii żywnością, która trafia do kosza.

Mówiąc o marnotrawstwie, nie mamy na myśli żywności, która z założenia nie jest przez ludzi spożywana, a więc obierkach, niejadalnych resztkach warzyw i owoców czy kościach zwierząt. W statystykach ujmowane są wyłącznie produkty, gotowe dania czy napoje, które bez problemu mogłyby zostać skonsumowane, ale z różnych przyczyn trafiły na wysypiska śmieci lub do ponownego przetworzenia.

Statystyczny Kowalski rocznie marnuje 247 kg żywności. To znacznie więcej niż przeciętny mieszkaniec UE. Średnia dla całej Wspólnoty wynosi bowiem 173 kg. Nieco inaczej wygląda to w przypadku gastronomii.

Emerytury stażowe. 'Solidarność' i Andrzej Duda przedstawią projekty. Na zdjęciu Andrzej Duda"Wzrośnie inflacja i nierówności". Związkowcy punktują plany rządu na 2022 r.

Ile marnują restauracje?

Określenie dokładnej liczby ton jedzenia marnowanego w restauracjach, barach, kawiarniach czy hotelach nie jest prostym zadaniem. W badaniach z 2019 roku przeprowadzonych przez naukowców z Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego gastronomia odpowiadała za 12 proc. ogólnej ilości marnowanej żywności, choć istnieją statystyki, które znacznie procent ten pomniejszają. Wynika to m. in. z faktu, że badania opierają się często na deklaracjach samych restauratorów, a ci nie zawsze chcą dzielić się informacjami na temat tego, ile żywności wyrzucają na śmietnik.

Z badań i raportów, które powstały na przestrzeni ostatnich lat możemy jednak wyciągnąć kilka istotnych informacji. Po pierwsze, co może napawać umiarkowanym optymizmem, HoReCa nie jest głównym winowajcą, gdy mowa o bezsensownym pozbywaniu się jedzenia. Sektor ten marnuje go znacznie mniej niż na przykład gospodarstwa domowe, gdzie wyrzuca się ponad połowę wszystkich produktów (56 proc.).

Statystyka ta wygląda mniej optymistycznie, gdy uświadomimy sobie, że wedle badań w przeliczeniu na każdego klienta gastronomii przypada dziennie 1 kg zmarnowanej żywności. W praktyce, to tak, jakby każdy z bywalców restauracji w Polsce (od fast foodów po fine dining) zamawiał raz dziennie naprawdę obfity posiłek, który następnie trafiałby do kosza. A to kilogram jedzenia, za które nie zawsze płaci klient.

Niestety, całkowite wyeliminowanie tego typu strat jest niemożliwe.

- Gastronomia to bardzo szerokie pojęcie: od punktów zbiorowego żywienia i barów po restauracje ekskluzywne. Każdy z tych lokali charakteryzuje się innym podejściem do tego tematu, ale są pewne cechy wspólne. Na przykład to, że trudno przewidzieć, ile danego produktu uda się sprzedać. Jeśli zamówisz mniejszą ilość, narażasz się na to, że niektórych dań może zabraknąć. Można to ryzyko zminimalizować licząc, że dokupimy produkt, który skończy się w ciągu dnia. Moim zdaniem, najlepiej być szczerym wobec klienta i powiedzieć mu wprost, że jednej, dwóch, pozycji w menu nie ma, bo wszystko robimy na świeżo, a składniki już się skończyły. Na drugi dzień możemy zrobić kilka porcji więcej. Jeśli jedzenie jest dobre, klient do nas wróci - przekonuje Jakub Kuroń, szef kuchni firmy Kuroniowie oraz szef fundacji Kuroniówka, zajmującej się pomocą osobom potrzebującym, między innymi dzięki nauce racjonalnego gotowania.

Plastikowe butelki mogą posłużyć do budowy drógPolacy toną w śmieciach. Taniej nie będzie. "Niedomykające się pojemniki symbolem"

Co marnuje się najczęściej?

Z raportu Banków Żywności wynika, że spośród produktów świeżych najczęściej marnowane są surówki, sałaty i sałatki (40,9 proc.). Nieco rzadziej wyrzucane są przekąski serwowane na zimno lub ciepło (34,4 proc.) oraz potrawy z jarzyn, ziemniaków i warzyw (34,2 proc.). Najrzadziej do kosza trafiają zupy, wywary i sosy (20,2 proc.) oraz produkty mączne (25,8 proc.).

Niestety, duża część nie tylko wspomnianych dań, ale także składników marnuje się na talerzach klientów.

- Często goście nakładają sobie tych porcji do oporu. Nie przejadają tego, a następnie jest to wyrzucane. Dlatego ważny jest nacisk na edukację konsumentów, nie tylko w gospodarstwach domowych, ale też w gastronomii i w hotelach - mówi dr inż. Marzena Tomaszewska z SGGW

Jakie są przyczyny marnotrawstwa? Co się obecnie dzieje z niesprzedanymi produktami i daniami? Co może zrobić restauracja, by nie marnować jedzenia? Więcej przeczytasz pod TYM LINKIEM.

Artykuł został przygotowany przez redakcję miesięcznika "Food Service" i portalu Ouichef.pl.

Więcej informacji o branży gastronomicznej na stronie: www.ouichef.pl.

Więcej o: