Rozmowa z Adamem Gajewskim, Dyrektorem globalnego Centrum Badań i Rozwoju we Wrocławiu oraz szefem R&D kategorii ciastek w regionie MEA
Polacy lubią od czasu do czasu sięgnąć po słodkie przekąski. Nic więc dziwnego, że na rynku panuje duża konkurencja i coraz bardziej liczy się wysoka jakość produktu oraz dopasowanie do oczekiwań klientów.
Pozycję lidera osiągnąć mogą jedynie ci, którzy odpowiedni nacisk kładą na jakość produktów oraz badania poprzedzające ich wprowadzenie. Polacy z jednej strony są tradycjonalistami, którzy lubią słodycze produkowane od dekad. Z drugiej zaś strony nie mają nic przeciwko nowościom. Jednak zanim nowe produkty trafią na sklepowe półki, ktoś musi je wymyślić, opracować i wyprodukować.
W Polsce działa jeden z globalnych ośrodków, który specjalizuje się w tego typu działalności. To Centrum Badań i Rozwoju Mondelez International, światowego producenta przekąsek i słodyczy marek takich jak Milka, Oreo, Delicje czy belVita, które obchodzi piątą rocznicę swojej działalności. Z tej okazji możemy poznać kilka sekretów branży. W jaki sposób powstają nowe smaki? Co decyduje o tym, że dany produkt odnosi sukces na polskim rynku? Jakie są największe wyzwania przy produkcji przekąsek oraz perspektywy rozwoju tego rynku? Wyjaśnia Adam Gajewski, Dyrektor Centrum R&D Mondelez International we Wrocławiu oraz szef R&D kategorii ciastek w regionie MEA.
Adam Gajewski Materiały promocyjne
Zacznijmy może od początku. Czy mógłby nam Pan opowiedzieć, czym zajmuje się Centrum Badań i Rozwoju Mondelez International we Wrocławiu? Nad czym dokładnie pracujecie?
Centrum Badań i Rozwoju w Kobierzycach pod Wrocławiem jest jednym z największych globalnych ośrodków badawczo-rozwojowych Mondelez International. To tu powstają nowe produkty i opracowywane są nowe technologie dla wszystkich kluczowych kategorii przekąsek oferowanych przez Mondelez na świecie, w tym: czekolady, ciastek, cukierków i gumy do żucia.
Ilu specjalistów tu pracuje i jakie są to stanowiska?
W Centrum pracuje przeszło 270 wysoko wykwalifikowanych technologów, inżynierów procesu, specjalistów ds. opakowań, jakości i bezpieczeństwa żywności. To międzynarodowy zespół, który składa się z reprezentantów ponad 20 krajów pochodzących z czterech kontynentów. W naszym ośrodku pracuje 78 obcokrajowców, którzy stanowią blisko 30% wszystkich zatrudnionych pracowników.
Dlaczego to właśnie Wrocław został wybrany na lokalizację Państwa globalnego Centrum R&D?
Wybór lokalizacji naszego Centrum nie był przypadkowy. Wrocław i region dolnośląski ma do zaoferowania inwestorom wyjątkowo sprzyjające warunki. W połączeniu ze strategicznym położeniem miasta, doskonałą siecią komunikacyjną, możliwością zatrudnienia specjalistycznej kadry kształconej w licznych szkołach wyższych o wysokim poziomie nauczania, stanowi również bardzo atrakcyjne i przyjazne miejsce do zamieszkania.
W swoim Centrum od 5 lat prowadzicie intensywne prace nad nowymi recepturami, formatami i opakowaniami słynnych przekąsek rozpoznawalnych na całym świecie np. Milka, czy Oreo. Czy może Pan podać przykład co w tym czasie zostało opracowane we wrocławskim ośrodku, co trafiło na rynek w Polsce lub w innych krajach? Jakie znaczenie z perspektywy minionych lat ma dla firmy wrocławski ośrodek?
Ośrodek we Wrocławiu ma kluczowe znaczenie dla dalszego rozwoju marek globalnych Mondelez takich jak Milka, Oreo czy belVita. W ciągu ostatnich pięciu lat zespół naszego Centrum opracował i wdrożył wiele receptur nowych produktów, jak również udoskonalił, zgodnie z oczekiwaniami naszych konsumentów, receptury istniejących już produktów. Z biegiem czasu waga i znaczenie projektów, którymi się zajmujemy, naturalnie wzrasta. Co związane jest nie tylko z nabywanym doświadczeniem zespołu, ale przede wszystkim ze szczególną organizacją naszego Centrum.
O, to ciekawe, proszę opowiedzieć nieco więcej na ten temat.
Po pierwsze jesteśmy jednym z niewielu ośrodków badawczo-rozwojowych, który może przeprowadzić rozwój nowego produktu literalnie od samego początku – konceptu, do samego końca – wdrożenia do produkcji. Jest to możliwe dzięki temu, że w naszym zespole są wszyscy specjaliści R&D i jakości niezbędni do całościowego wykonania projektu. Fakt, że technolodzy produktu, inżynierowie procesu i opakowań, specjaliści systemów jakościowych, bezpieczeństwa żywności, znakowania produktu wspomagani przez panele sensoryczne pracują wspólnie w rzeczywistym czasie i tej samej przestrzeni powoduje, że proces rozwoju nowych produktów jest w naszym ośrodku szczególnie efektywny. Po drugie jako jeden z nielicznych ośrodków mamy, pod jednym dachem, wszystkie główne kategorie produktowe tj. czekoladę, ciastka, gumę do żucia i cukierki. Pozwala nam nie tylko na bezpośrednią wymianę doświadczeń między grupami projektowymi, ale również dzielenie się pomysłami, co w efekcie zaowocowało stworzeniem innowacji łączących to co najlepsze z różnych kategorii, jak Milka Oreo czy ciastek Milka.
Jak wygląda praca w Centrum R&D nad nowym produktem? Bardzo jestem ciekaw czy nowe smaki powstają w głowach twórców, w komputerze, na hali produkcyjnej?
Proces powstawania nowego produktu zawsze zaczyna się w tym samym punkcie, tzn. od zbadania preferencji i potrzeb naszych konsumentów. Jeśli w wyniku szeroko zakrojonych badań - stwierdzamy, że nasi konsumenci oczekują nowego połączenia smaków, tekstur czy formatu produktu, opracowujemy projekt. Zwykle zaczynamy od fazy tworzenia laboratoryjnych prototypów, których adekwatność odpowiedzi na potrzeby konsumenta ponownie sprawdzamy w odpowiednich badaniach. Po wyborze preferowanego smaku lub formatu, rozpoczynamy proces rozwoju produktu aż do stadium, kiedy gotowy produkt może zostać poddany kolejnej weryfikacji przez najważniejsze osoby w całym tym procesie, czyli naszych konsumentów.
I jak wygląda to na dalszym etapie?
Jeśli ich odpowiedź jest pozytywna, rozpoczyna się etap wdrażania produktu do produkcji przemysłowej wymagający zwykle szeregu prób technologicznych już bezpośrednio na liniach produkcyjnych w naszych fabrykach. Potem - pozostaje nam czekać na informację zwrotną z rynku, czy produkt cieszy się zainteresowaniem naszych konsumentów, czy też wymagane są dalsze udoskonalenia w jego recepturze, opakowaniu czy procesie produkcji.
Trochę inaczej wygląda proces rozwoju opakowań, gdzie poza oczekiwaniami konsumentów - musimy również sprostać wymaganiom naszych partnerów handlowych. Na przykład rozwój handlu w internecie stawia przed nami nowe wyzwania dotyczące opakowań, którym staramy się sprostać projektując ich nowe formaty skierowane specjalnie do tego kanału sprzedaży.
Opracowanie nowego produktu to duże wyzwanie, szczególnie, że chcemy, aby trafił on w gusta konsumentów i mówiąc wprost, się sprzedawał. Może Pan podać przykład jakiegoś produktu, który był opracowany od podstaw Mondelez i odpowiadał na specyficzne potrzeby konsumentów?
Staramy się śledzić trendy konsumenckie i rynkowe oraz odpowiadać naszą ofertą produktową w możliwie szybki sposób. Jeśli miałbym to zilustrować jakimiś przykładami, to jednym z nich może być wprowadzenie na niektórych rynkach europejskich czekolady Cadbury w 100% wegańskiej i w dodatku mlecznej. Jest to nasza propozycja dla wegan, którzy nie chcą i już nie muszą rezygnować z niewątpliwej przyjemności, jaką jest jedzenie czekolady.
A co liczy się w przekąskach? Jak na nas działa wygląd, zapach, smak, konsystencja, czyli te wszystkie czynniki, których być może sobie nie uświadamiamy?
Już od momentu zakupu, żywność oddziałuje praktycznie na wszystkie nasze zmysły, a wizualna atrakcyjność jej opakowania często decyduje o naszym wyborze. Sam produkt dostarcza nam również całościowego doznania sensorycznego.
To jak produkt wygląda, pachnie, smakuje czy nawet jaki dźwięk wydaje przy przełamaniu, składa się na całość naszego doświadczenia z produktem, decydując o naszych ogólnych preferencjach. Obowiązuje tu zasada najsłabszego ogniwa tzn. produkt jest tak dobry jak dobry jest jego najsłabszy atrybut. Pewnie trudno byłoby zachęcić konsumentów do kupienia nawet najlepiej smakującego wafelka, który nie ma oczekiwanej od tego typu produktu - chrupkości. Moim zdaniem, właśnie fakt zaangażowania wszystkich naszych zmysłów podczas jedzenia powoduje, że jest to tak przyjemna czynność.
A jak to jest z innowacjami? Ja na przykład lubię sięgać po nowe smaki, z drugiej strony stale kupuję kilka produktów, które znam – trudno się przyznać – od dekad. Dziś na rynku słodyczy występuje szeroki wachlarz produktów. Od batonów fit, wegańską czekoladę aż po tradycyjne ciastka? Czy w obszarze przekąsek jest jeszcze przestrzeń na stworzenie innowacyjnych produktów?
Na pewno istnieje. Nasze preferencje konsumenckie ewoluują pozostając w ścisłym związku z naszymi doświadczeniami, stylem życia, wiedzą i świadomością dietetyczną. Pojawiają się nowe oczekiwania, które decydują lub będą decydowały o naszym asortymencie w przyszłości. Staramy się je identyfikować, kształtując naszą strategię innowacyjną, tak aby nasze produkty w jak najszerszym zakresie odpowiadały na nie. Dobrym przykładem jest dopasowywanie formatów naszych produktów po to, aby stawały się one, w odpowiedzi na światowy trend, elementem zbalansowanej diety, gdzie tradycyjne 3 posiłki w ciągu dnia, coraz częściej zastępowane są wieloma momentami konsumpcji różnego rodzaju przekąsek. Dlatego tak ważne jest to, aby wartość odżywcza i kaloryczna przekąsek odpowiadała ogólnym potrzebom dietetycznym.
Centrum Badań i Rozwoju we Wrocławiu Materiały promocyjne
A może Pan uchylić rąbka tajemnicy, nad czym aktualnie pracujecie? Może planujecie stworzenie nowej marki albo zaskakującego wariantu znanych marek?
Praca nad nowymi przekąskami jest naszym głównym zadaniem jako wiodącego ośrodka badawczo-rozwojowego w Mondelez. Jesteśmy liderem na rynku słodkich przekąsek, ale jest jeszcze wiele segmentów na rynku i kategorii produktowych, które są dla nas interesujące, a gdzie nasza obecność jest ograniczona. Z oczywistych względów nie mogę mówić szczegółowo o projektach w tym zakresie, ale proszę wierzyć, że pilnie pracujemy nad wykorzystaniem każdej możliwości lepszego i pełniejszego pokrycia spektrum oczekiwań naszych konsumentów.
Co do kwestii nowym marek to nasze portfolio, w ostatnich latach, w wyniku akwizycji rozszerzyło się znacząco. Na rynku polskim oferta wzbogaciła się o ikoniczne marki 7 Days oraz Bake Rolls, które dołączyły do portfolio obok Milki, Oreo, belVity i wielu innych, właśnie w wyniku takiej transakcji. To daje nam zupełnie nowe pole do popisu pod kątem badawczo-rozwojowym.
W swojej codziennej pracy odpowiada Pan nie tylko za zarządzenie wrocławskim Centrum R&D, ale także za obszar badań i rozwoju w kategorii ciastek w regionie Bliski Wschód, Afryka i Pakistan. Czy preferencje smakowe konsumentów różnią się w zależności od szerokości geograficznej?
Tak, można zaobserwować pewne preferencje smakowe konsumentów na różnych rynkach. Na przykład konsumenci z Dalekiego Wschodu, szczególnie z Chin, preferują przekąski mniej słodkie niż Ci z Bliskiego Wschodu. W krajach Europy Środkowej króluje czekolada mleczna, podczas gdy na Zachodzie kontynentu równie popularna jest czekolada gorzka. Nawet w obrębie jednego regionu, można zauważyć różnice. Inne jest wyobrażenie o naturalnym smaku truskawkowym w Polsce, a inne na Węgrzech. Wynika to zarówno z innej tradycji kulinarnej, jak i z innego smakowego punktu odniesienia.
Czy jesteśmy w stanie określić, które przekąski będą w przyszłości bardziej rozwijane słodkie czy słone i dlaczego?
Trudno określić, które przekąski słone czy słodkie będą bardziej odpowiadały gustom konsumentów w przyszłości. Z pewnością będą to takie, które uzupełnią dietę konsumentów w sposób zbalansowany. Każdy z nas ma swoje preferencje, różne w zależności: od sytuacji, pory dnia, nastroju i samopoczucia. Zagwarantowanie właśnie tych możliwości zrównoważonego odżywczo wyboru konsumentom jest naszym zadaniem, a zarazem wyzwaniem.
W jaki sposób firma zmienia skład swoich produktów, proces produkcji, opakowania i systemy recyklingu, aby były one jeszcze bardziej przyjazne dla konsumentów i środowiska? Czy konsumenci dają wam sygnały, że bycie eko jest dla nich istotne?
Oczywiście podejmujemy działania w tych kwestiach, i jest to temat rzeka, więc spróbuję ograniczyć się do kilku przykładów ilustrujących nasze aktywności w zakresie szeroko pojmowanego zrównoważonego rozwoju. Przykładem tego co robimy, jeśli chodzi o kwestię pozyskiwania naszych surowców w sposób przyjazny dla środowiska, może być program Harmony. Dotyczy on zrównoważonej uprawy pszenicy, z której powstaje mąka, a więc podstawowy surowiec używany w przemyśle ciastkarskim. Pszenicę w Europie pozyskujemy od rolników, którzy zobowiązani są do przestrzegania rygorystycznych wymagań uprawy dotyczących stosowania środków ochrony roślin, jak i utrzymywania bioróżnorodności na polach uprawnych.
Przechodząc do opakowań to naszym celem jest to, aby 100% z nich nadawało się do recyklingu. Dążymy do tego, aby większość z naszych opakowań była robiona z materiałów nadających się do ponownego przetworzenia. Eliminujemy również plastik, zastępując go tam, gdzie to tylko możliwe łatwiejszym do powtórnego wykorzystania kartonem lub innymi materiałami. W ten sposób plastikowe wypraski, używane do pakowania ciastek, stopniowo ustępują miejsca papierowym. Z dumą muszę przyznać, że bardzo istotna część tego projektu została wykonana przez nasz zespół opakowaniowy we Wrocławiu.
Innym przykładem dotyczącym procesu produkcji jest strategia zerowego śladu węglowego, czyli pozyskiwania energii ze źródeł odnawialnych przy jednoczesnej redukcji jej zużycia. To wymagać będzie od nas m.in. wymiany większości pieców do pieczenia ciastek z obecnie używanych gazowych na elektryczne wszędzie tam, gdzie jest to możliwe.
Co pańskim zdaniem czeka branżę snackingu? Jakie są jej cele i wizje na następne pięć lat?
Jestem pewny, że branża będzie się rozwijać. Nasze coroczne globalne badanie pt. „State of Snacking Report" wskazuje na coraz ważniejszą rolę przekąsek w życiu każdego z nas. Już dzisiaj około 90% konsumentów potwierdza ich konsumpcję nawet kilka razy w ciągu dnia, a część z nich przyznaje, że zastępują nimi jeden z głównych posiłków dnia, i jak sądzę ten trend będzie się utrzymywał, a pewnie i nasilał. Wynika to z faktu, że żyjemy coraz szybciej i musimy szukać dostępnej, szybkiej i łatwej alternatywy dla naszych codziennych czynności, w tym spożywania tradycyjnych posiłków. Stąd też nasza szczególna odpowiedzialność jako producentów przekąsek, aby nasza oferta zaspokajała prawidłowo potrzeby zdrowotne i dietetyczne konsumentów przy jednoczesnej edukacji w zakresie świadomej konsumpcji naszych produktów.
I tak już, na koniec. Próbujemy przewidywać co się wydarzy w przyszłości, jeśli chodzi o przekąski, z mniejszym lub większym prawdopodobieństwem. To, co moim zdaniem, na pewno się nie zmieni, to nasza potrzeba małych przyjemności, które tak doskonale spełnia kilka kostek dobrej czekolady, chrupiący wafelek czy maślane ciasteczko.
