Każdego dnia marnujemy średnio jeden posiłek. To nie tylko strata pieniędzy i czasu, lecz także kolejny cios dla środowiska i klimatu. Dlatego w Gazeta.pl mówimy "Nie marnuję" i piszemy, jak walczyć z marnotrawstwem.
Jedno z przedszkoli w południowej Polsce. Pora obiadowa. Pani kucharka nalewa każdemu z dzieci pełen talerz gorącej szczawiowej. Dzieci siadają przy stolikach, a po chwili panie zabierają z blatów tak samo pełne naczynia. Przedszkolaki nie lubią kwaśnej zupy. Dlatego ta z powrotem trafia do garnka. A z garnka do ścieków.
- Wszystko to jest związane z przepisami sanitarnymi - mówi Marek Borowski, prezes Federacji Polskich Banków Żywności. - Zgodnie z nimi jeśli w stołówce został wydany posiłek, to nie może być powtórnie przekazany komuś, jeżeli wcześniej miał kontakt z osobami, które miały go zjeść. Pytanie brzmi - jak w danej stołówce wygląda wydawanie posiłków? Jeżeli kucharka podaje np. zupę w talerzach, to, co zostaje w garnku, może być przekazane do jakiejś organizacji czy innych, potrzebujących osób. Natomiast jedzenie, które było już na sali, np. w wazach, nie może zostać powtórnie przekazane ze względów sanitarnych - wyjaśnia.
Jak dodaje Tomasz Szuba, prezes Venturis HoReCa - firmy, która stworzyła system pozwalający na zmierzenie marnotrawstwa żywności m.in. w placówkach edukacyjnych przy użyciu systemów informatycznych - dużą barierą są także tzw. normy żywieniowe. Określają one np. to, że w czasie pobytu dziecka w przedszkolu trzeba mu zapewnić 75 proc. dziennego zapotrzebowania na energię, która jest liczona w kilokaloriach. - Panie w kuchni próbują te kilokalorie z jednej strony przenieść na planowanie, z drugiej na przygotowywanie posiłków i odpowiednią ilość tego jedzenia. Jest duży strach władz danej szkoły przed tym, co będą musiały powiedzieć sanepidowi, jeżeli ten zakwestionuje ilość zrobionego pożywienia. W efekcie czasami zdarza się tak, że na talerz dziecka trafia nawet kilogramowa porcja - mówi Szuba.
Tony jedzenia i setki tysięcy złotych wyrzucane na śmietnik
Jedna ze szkół, w której prowadziła pomiary firma Tomasza Szuby, każdego dnia, jeszcze przed lockdownem, gościła na stołówce 186 dzieciaków. Zgodnie z planem w ciągu pięciu dni kucharki miały przygotować 739 kg pożywienia. Ugotowały 644 kg. Takie sytuacje powtarzają się wszędzie. Odgórny plan żywieniowy jest weryfikowany przez rzeczywistą produkcję, która zwykle jest znacznie mniejsza niż plan.
Co z tego, kiedy z 644 kg uczniowie zjedli tylko 475 kg. Oznacza to, że 169 kg jedzenia, czyli 26 proc. produkcji trafiło do kosza. Zatem w skali roku w tej szkole wyrzuca się ponad osiem ton jedzenia. W śmieciach ląduje więc ponad 60 tysięcy złotych. Przekłada się to także na 14 tysięcy wyrzuconych obiadów. Równoważenie kwestii poprawy jakości posiłków z jednoczesną analizą ilościową i lepszym planowaniem ma zatem kluczowe znaczenie dla ograniczenia skali marnowania jedzenia w placówkach edukacyjnych.
)
W ciągu trzech lat działalności Venturis HoReCa przeprowadziła około 40 badań w przedszkolach i szkołach, zarówno publicznych, jak i niepublicznych. W niektórych przypadkach nawet połowa jedzenia, która jest przygotowywana, jest marnotrawiona. W skali roku, oczywiście dla poszczególnych placówek, to może być nawet kilkanaście ton przetworzonego jedzenia. 12-13 ton żywności, która często ląduje na śmietniku tylko dlatego, że kuchnia źle planuje. Statystycznie to jest nawet kilkanaście tysięcy obiadów w skali roku wyrzucanych po prostu do kosza. A przy okazji setki tysięcy złotych. Jedna ze szkół, gdzie okazało się, że wyrzuca 50 proc. przygotowanego jedzenia, zmarnowała w ten sposób przez rok 180 tysięcy złotych.
- Aspektów jest kilka. W końcu to nie tylko finanse, lecz także środowisko i kwestie społeczno-etyczne. Mówimy przecież o czymś bardzo istotnym dla życia ludzi - podkreśla Tomasz Szuba. - Te 180 tysięcy złotych w skali roku to pierwszy z brzegu przykład. Są to koszty wynikające z niepotrzebnie kupionego surowca. Ta suma nie uwzględnia kosztów pracy, wody czy energii, a gdyby te liczby bardzo rzetelnie policzyć, to spokojnie można byłoby pomnożyć tę liczbę razy dwa. Wówczas otrzymalibyśmy prognozę rzeczywistego kosztu związanego z nadprodukcją. Dlaczego tak się dzieje? Świat byłby prosty, gdybyśmy mogli powiedzieć, że to wina tego, że panie kucharki źle gotują. W rzeczywistości zwykle tak nie jest. Powodów nadprodukcji jest wiele i są ze sobą powiązane - słyszymy.
)
Dlaczego szkoły i przedszkola marnują jedzenie?
- Zrobiliśmy kiedyś badanie na temat marnowania jedzenia w szkołach. Jedną z przyczyn takiego stanu rzeczy było niedostosowanie jadłospisów do gustów i smaków dzieci - podkreśla Marek Borowski. - Menu bywa trochę oderwane od rzeczywistości. Od tego, co dzieci mogą zjeść lub tego, co im po prostu smakuje. Kolejnym powodem były zbyt krótkie przerwy międzylekcyjne wyznaczone do konsumpcji posiłków - mówi prezes Federacji Polskich Banków Żywności.
Teraz wróćmy do czasów sprzed pandemii i wyobraźmy sobie dużą szkołę, gdzie na 20-minutówce w stołówce zjawia się setka dzieci. Kiedy ostatni uczniowie odbierali swoje porcje, w korytarzu wybrzmiewał już dźwięk dzwonka. Z tego powodu dzieci traciły możliwość zjedzenia obiadu. Z tego powodu wyrzucano bardzo dużo jedzenia. Federacja Polskich Banków Żywności już od pięciu lat temu walczy o to, by wydłużyć przerwy obiadowe do 30 minut. Jak na razie bez skutku.
)
- Zauważyliśmy, że kadra odpowiedzialna za gotowanie gotuje źle, jest nieprzygotowana do żywienia dzieci. Bardzo często w małych szkołach na wsiach pracują kucharki, które mają umiejętności nabyte, a nie wyszkolone. Znajdują zatrudnienie w szkole zgodnie ze stereotypem, że każda kobieta umie gotować. Sam pracowałem w szkole i mogę poświadczyć, że to się dzieje - podkreśla Marek Borowski.
Uczniowie wyrzucają jedzenie z winy dorosłych
Sporo jest różnych inicjatyw, które budują świadomość dzieciaków w kwestii niemarnowania żywności. Na spotkaniach w szkole dzieci słyszą, że wyrzucanie jedzenia to straszna rzecz. Tylko co z tego, kiedy pół godziny później to samo dziecko idzie na stołówkę i dostaje - wspomniany przez Szubę - kilogram jedzenia na talerzu.
)
- To staje się trochę diaboliczne, bo ostatecznie spychamy odpowiedzialność za marnowanie jedzenia na dziecko, które ma w głowie, wyrzucanie jedzeniem jest czymś złym - podkreśla prezes Venturis HoReCa.
Rozwiązanie problemu tkwi w planowaniu
Z punktu widzenia kuchni bezpiecznie jest zatem zrobić więcej jedzenia i mieć święty spokój z sanepidem. Jednak to nijak się ma do tego, ile i co rzeczywiście zjadają dzieci.
- Stąd tak duża nadprodukcja - niedopasowanie skali i wielkości produkcji do potrzeb dzieciaków - wskazuje Tomasz Szuba. - Pokazujemy na liczbach, ile i co jest zjadane, jaka jest skala produkcji oraz niezjadanej nadprodukcji. Staramy się w ten sposób ułatwić precyzyjne planowanie. Nie mówimy: "słuchajcie, nie przygotowujcie zupy szczawiowej dlatego, że ona generuje straty". Mówimy: "zobaczcie, sto dzieciaków zjadło 25 kilogramów szczawiowej, dlatego nie gotujcie 60 czy 70 kilogramów". Zwłaszcza że to ta sama grupa uczniów, którzy jedzą w bardzo podobny sposób. Przygotowujcie zatem posiłki tak, by bazować na tym, ile i co rzeczywiście jest zjadane - apeluje Szuba.
W Deklaracji redakcyjnej Gazeta.pl na 2021 rok zobowiązaliśmy się między innymi do tego, że dalej będziemy angażować się w sprawy klimatu i ekologii. Robimy to na co dzień. Wejdź na stronę Zielonej Gazety, by przeczytać więcej naszych tekstów o środowisku. Zachęcamy również do subskrybowania Zielonego Newslettera.
