Wyznanie kelnera: "Najgorsi klienci? Dorobkiewicze. Mają cię za kurtyzanę"

Jacy klienci są najgorsi? Dlaczego bogaci buce dostają rabat? Jak wygląda system napiwków? Tytus, doświadczony kelner, opowiada o zawodzie bez mitów i mydlenia oczu.
Damian Szymański, Pieniądze.gazeta.pl: Kto jest z nas najgorszy?

Tytus, kelner z kilkuletnim doświadczeniem, pracuje w jednej z warszawskich restauracji: Tak zwana szlachta podwórkowa.

Czyli?

- Dorobkiewicze, stali bywalcy z warszawki. Ludzie, którzy myślą, że jak zarobili trochę więcej pieniędzy, to są panami świata, a kelner jest ich kurtyzaną. Ma im usługiwać, spełniać wszelkie zachcianki, zachowywać się tak, jakby był w jakichś pieprzonych napoleońskich czasach, gdzie miało się tanich chłopców na posyłki. Są przy tym chamscy i prymitywni.

Jak zachowuje się szlachta podwórkowa?

- Podam ci przykład. Klienci wiedzą, że menu w restauracji jest sporządzone w określony sposób i w dania ciężko ingerować. Oczywiście, kelner może w jakimś stopniu prosić kucharzy, żeby zmienili coś na talerzu według życzenia gościa. Ale jest to w bardzo określonych przypadkach. Przychodzi jednak szlachta do knajpy i zaczyna wymyślać. A to, że zupa ma tymianek, a nic o tym nie wiedział, a to, żeby mu dać parmezan do tapasów, choć nigdy nie używaliśmy parmezanu w naszej restauracji.

Co w takiej sytuacji robisz?

- Tłumaczenia nic nie dają. Tacy ludzie po prostu chcą się kłócić. Temu panu od parmezanu jasno powiedziałem, że mógłbym mu z przyjemnością przynieść i pół kilograma sera, ale niestety nie mamy go na stanie, nigdy go nie używaliśmy. Jako doświadczony kelner wysłuchujesz obelg typu: "Kto pana zatrudnił?", "Trzeba było się uczyć" itd. Spędzasz mnóstwo czasu przy jednym stoliku, chociaż widzisz już kątem oka wkurzonego menedżera, który pokazuje ci palcem pięć pozostałych.

I co?

- No właśnie nic. Spędzasz przy kliencie kupę czasu, starasz się i myślisz, że ktoś ci tę pracę wynagrodzi. A taki buc nawet ci nie podziękuje, nawet się nie uśmiechnie, o jakimś napiwku nie wspominając. Najśmieszniejsze jest to, że później podchodzi do ciebie, wykrzywia usta w dziwnym grymasie i mówi, że on jednak pomylił nazwy serów, i wychodzi bez słowa. Ciebie zalewa krew i masz ochotę mu je...ć.

Przedstawiasz jakąś apokaliptyczną wizję kelnerowania. Chyba jednak nie jest z nami aż tak źle?

- Czasami jest jeszcze gorzej. Pamiętam, jak obsługiwałem jakiś czas temu stolik pewnej bizneswoman. Przyszła przed samym zamknięciem lokalu i zamówiła piwo. Kiedy podszedłem do niej i powiedziałem, że, niestety, zaraz kończymy, zaczęła krzyczeć, jak ja traktuję gości swojego lokalu, jak ja mogę ją wypraszać. Wytłumaczyłem, że kelnerzy są od kilkunastu godzin na nogach, też są ludźmi i chcą iść do domu, a niektórzy z nich dojeżdżają nawet półtorej godziny i niech to uszanuje. Wyzywała i bluzgała wniebogłosy. Postawiłem na swoim, ale dałem jej to piwo na wynos. Empatia niestety jest u nas rzadkością, nie codziennością.

Nie zgłaszacie chamskich odzywek do menedżera?

- Menedżerowie zazwyczaj mówią: "Taka praca. Radź sobie". A niektórzy klienci nie biorą nawet pod uwagę, że mogą nam zwrócić uwagę, przypomnieć np. o niezrealizowanym zamówieniu. Każdy przecież z nas jest człowiekiem i może zapomnieć. Taka menda barowa oczekuje po tym wszystkim rabatu. Nierzadko właśnie ci najbogatsi uważają, że należy im się zniżka. Czują się VIP-ami, kiedy dostaną darmową herbatę. A musimy im dać ten pieprzony rabat.

Dlaczego?

- Bo bogate buce są dla restauracji najważniejsze. To oni zostawiają rachunki na setki złotych. Musimy ich obsłużył, choć nieraz miałem już ochotę powiedzieć im: "Nie przychodźcie do nas, nie obrażajcie moich kolegów, nie traktujcie kelnerów jak śmieci". To jest największy ból każdego, kto kelneruje w tym kraju - traktowanie jak psa na posyłki. Daję sobie rękę uciąć.

Oczywiście, zdarzają się fajni klienci. Ostatnio obsługiwałem parę niewidomych. Dziewczyna miała urodziny i po prostu postanowiła wziąć przyjaciół do knajpy. Musiałem czytać im kartę od A do Z. Było to męczące i czasochłonne. Ale byli tacy przesympatyczni, tacy mili, że ten stolik wydawał mi się wtedy enklawą spokoju. Takie zamówienia to jednak rzadkość.

Dobrze, życie kelnera nie obfituje w same pozytywy. Ale może chociaż płaca wam to wynagradza. W Warszawie ludzie sypią napiwkami?

- Kelner przychodzi do gastronomii dla napiwków. Jeśli masz do wyboru pracę w kiosku za 1,5 kafla, a użerania się z bandą arogantów, których często nie możesz nawet zrozumieć, co wybierzesz? Zresztą większość kelnerów to studenci na śmieciówkach. Właścicielom lokali się to opłaca, bo są tani i chętni do pracy. Traktują kelnerstwo jeszcze jako przygodę. Zarabiają średnio ok. 1600 zł na rękę plus ewentualne napiwki. A z tipami są teraz problemy, bo restauratorzy kombinują.



Co masz na myśli?

- Są knajpy, zazwyczaj z wyższej półki, które liczą sobie z góry za serwis ok. 10 proc. od rachunku. Wszystko jest już odgórnie naliczone. Kelner ma jasność, ile kasy dostanie za dniówkę. Są nawet takie, które wypłacają procent utargu. Kelner w wykwintnej restauracji potrafi zarobić nawet po 6-7 tys. zł. I to jest bardzo fair. Są jednak również lokale, które zbierają wszystkie tipy z dnia.

I dopiero wtedy rozdzielają pomiędzy kelnerów?

- Ja spotkałem się z systemem 50:50. Polega on tym, że kelnerzy wrzucają wszystkie tipy do jednego koszyka, a później menedżer dzieli całą pulę pieniędzy z kuchnią, zmywakiem, pozostałymi kelnerami. Zgadnij, co się dzieje w takim przypadku.

Wiadomo, oszukują.

- Nagminnie. Jeśli jeszcze jesteś dobry w tym, co robisz, starasz się, obsługujesz sześć stolików naraz, a jedna miągwa, która ma dwie lewe ręce, ledwo daje sobie radę ze staruszką z latte, możesz się wkurzyć. Ty zgarniasz 150 zł napiwku, on 6 zł. I co robisz? Oddasz swoją część? Starasz się być uczciwy, ale system mówi ci: kradnij. Są jednak i takie knajpy, gdzie przydział tipów jest bardziej sprawiedliwy, np. 80 proc. dla kelnera, 20 proc. dla kuchni.

Co z systemem, w którym kelner ma całość napiwku dla siebie? Według ciebie jest w porządku?

- Tak, jeśli jest podział na sektory i każdy ma swoją własną działkę do obsłużenia. W przeciwnym wypadku dochodzi do wojny na stoliki i zaczyna się wyścig szczurów. Nieraz widziałem, kiedy przyszedł dobry klient, podbiegało do niego trzech kelnerów naraz...

Po czym poznajecie, że przyszedł dobry klient?

- To się widzi. Wyobraź sobie dwie osiemnastki, które sączą drinka. To jest szybki stolik. Przyszły poplotkować i nie zostawią ci złamanego grosza. Kiedy przyjdą białe kołnierzyki na lunch, jest już większe prawdopodobieństwo, że nie poskąpią ci kilku złotych, i do nich kelnerzy się łaszą, przynoszą darmowe ciasteczka do kawy, dają rabaty.

Tylko że ten kołnierzyk bardzo często ma cię, niestety, za gorszego od siebie. Kiedy później zobaczy cię w zoo, zobaczy, że jesteś normalnym gościem z rodziną, robi mu się głupio za te chamskie odzywki czy seksualne aluzje do kelnerek. Odwraca wzrok. Warto wtedy podejść i powiedzieć, że był przesympatycznym klientem.

Zrobiłeś tak?

- Zrobiłem. Już nigdy nie widziałem go u siebie w restauracji.



Chcesz wiedzieć szybciej? Polub nas