- Restauracje, budując menu, dokładnie badają ludzkie zachowania, bazują przy tym na prostych psychologicznych mechanizmach - mówi w rozmowie z serwisem William Poundstone, autor książki "Priceless: The Myth of Fair Value (and How to Take Advantage of It)". Prezentuje przy tym przykłady sztuczek stosowanych przez restauracje. I choć dotyczą one amerykańskich lokali, warto tę wiedzę przyswoić, bo z pewnością nie są one obce także w restauracjach nad Wisłą.
Przykazanie pierwsze: Ceny
Jedną z najczęściej stosowanych sztuczek jest brak oznaczenia dolara, czyli $, na kartach z listą dań. Jak przekonuje Gregg Rapp, specjalista od inżynierii menu (tak, są tacy specjaliści), jest to bardzo prosty mechanizm. - Znak dolara przypomina ludziom o pieniądzach, a jeśli takich znaczków jest 100 jeden obok drugiego, klienci dwa razy zastanowią się przed wydaniem pieniędzy. Usunięcie tych oznaczeń sprawi, że ceny będą bardziej strawne dla klientów - przekonuje Rapp.
Przykazanie drugie: Dokładne opisy dań
Bardzo duże znaczenie ma opis potrawy - składniki, sposób przygotowania czy gramatura. Dlaczego? - Klienci zwracają wtedy większą uwagę na jedzenie, a mniejszą na cenę. To naprawdę działa - przekonuje Poundstone.
Równie ważne jest ułożenie dań w menu. Kontrast jest bardzo istotny - jeśli na liście dań widzimy np. kawior za 100 dolarów, cena wydaje nam się bardzo wygórowana. Ale jeśli tuż obok widnieje stek kosztujący 50 dolarów, to od razu jego cena wygląda znacznie bardziej atrakcyjnie w porównaniu do pozycji powyżej.
Przykazanie trzecie: Niech gra muzyka! Ale...
Dobór odpowiedniego podkładu muzycznego też nie jest bez znaczenia - badanie Uniwersytetu Loyola z Chicago wykazało, że restauracje i sklepy, w których puszcza się wolne i spokojne melodie, notują aż o 38 proc. wyższą sprzedaż od lokali, w których dominuje głośna i szybka muzyka. Rapp tłumaczy, że wolna muzyka sprawia, że klienci dłużej zostają w restauracji, z kolei przy szybszej jest większa rotacja klientów, dlatego jest ona puszczana częściej w barach typu fast food. Rapp wskazuje też na to, że duże znaczenie ma kolorystyka lokalu, oświetlenie, a nawet wielkość karty dań, tu jednak nie ma jednej generalnej zasady - wszystko zależy bowiem od indywidualnego charakteru restauracji.
Przykazanie czwarte: In vino veritas
Nieprzypadkowo karty win w dobrych restauracjach są równie duże jak karty dań. Restauratorzy liczą, że mając duży wybór, klienci zagubią się w gąszczu cen i zdecydują się na pierwsze lepsze wino, które będzie ich kosztowało krocie. Jak się przed tym uchronić? Ekspert od wina Chip Cassidy radzi, by nie zdawać się na opinię kelnerów, którzy proponują nam wino, które teoretycznie ma najlepiej się komponować z zamawianym posiłkiem. W rzeczywistości najczęściej jest to najdroższa pozycja w karcie. Najlepiej na samym początku jasno określić kelnerowi, jakie są nasze możliwości finansowe, jeśli chodzi o wino. Nie można też jednak przesadzać w drugą stronę - należy unikać tzw. wina domowego. Restauracje najczęściej kupują najtańsze wino dostępne na rynku i windują cenę najmocniej, jak tylko mogą - mówi Cassidy. Ale zaraz dodaje: - Wino to jednak luksusowa przyjemność. Trzeba mieć pieniądze, aby się nią cieszyć.
