Niestabilny rynek
Kawa jest jednym z najczęściej sprzedawanych produktów na świecie. Jej znaczenie gospodarcze jest tak duże, że w 1963 r. powołano Międzynarodową Organizację Kawy (ICO), aby zapewnić międzynarodową współpracę na rzecz jej zrównoważonego rozwoju.
Jednak rynek kawy jest bardzo wrażliwy na nierównowagę między podażą a popytem, a zmiany klimatyczne, wojny czy problemy logistyczne mają bezpośredni wpływ na jej ceny.
Prawie 90 proc. produkcji koncentruje się w zaledwie 10 krajach. Zwiększa to ryzyko, że wydarzenia w jednym z nich wpłyną na globalną podaż. Wystarczy susza w Brazylii albo nadmierne opady w Indonezji, żeby nasza ulubiona arabica albo robusta podrożały.
- Zmiany klimatyczne mają wpływ na obszary uprawy kawy, wprowadzają niestabilność w dostawach, powodując niedobory - mówi w rozmowie z Gazeta.pl Rafael Díaz Porras, ekonomista z Międzynarodowego Centrum Polityki Ekonomicznej (Cinpe) na Uniwersytecie Narodowym w Kostaryce (UNA).
- Zmieniła się cykliczność opadów - dodaje. - Wpływa to na cykl owocowania, kwitnienie i zbiory. Zwiększa się również ryzyko szkodników. Dlatego w krajach takich jak Kostaryka uprawy przeniesiono na wyższe wysokości. Albo producenci zdecydowali się na dywersyfikację, oferując banany, awokado lub owoce cytrusowe. Dodajmy do tego wahania kursów walut, politykę handlową (cła i taryfy), opóźnienia w Kanale Panamskim i na Morzu Czerwonym - newralgicznych punktach światowego handlu, oraz wysokie koszty ropy naftowej i składników agrochemicznych, by filiżanka kawy zaczęła mocniej pachnieć goryczą.
Producenci, najsłabsze ogniwo
Kawy jest mniej, a popyt rośnie, głównie w Azji, a w szczególności w Chinach. Nic dziwnego, że w tym roku cena za funt arabiki osiągnęła 4 dolary, najwyższy poziom od 1977 roku. Jednak wielu producentów kawy wcale nie korzysta z hossy: pracują na podstawie umów gwarantujących stałe ceny, coraz dalsze od wartości rynkowej produktu i stojąc w obliczu rosnących kosztów produkcji.
José Sette, dyrektor wykonawczy ICO, wyjaśnia, że cena kawy "nie jest ściśle związana z ceną pobieraną przez fizycznych producentów. Do rolnika dociera 1-2 proc.". Reszta to narzut dużych firm i sprzedawców detalicznych, w tym płace, czynsz i marketing.
Niektórzy chcą się dostosować. Stąd wysiłki, by rozszerzyć uprawy gatunków bardziej odpornych na zmiany klimatu i szkodniki. - Te inicjatywy wymagają znacznych inwestycji, wiedzy i adaptacji. Wprowadzanie nowych odmian musi być dobrze zarządzane - mówi Díaz. W przeciwnym razie może to spowodować zwiększenie ich podatności na choroby lub negatywny wpływ na jakość kawy produkowanej w danym regionie. Inni porzucają swoje gospodarstwa lub migrują. Po załamaniu cen kawy w 2019 roku, wielu rolników z Ameryki Środkowej dołączało do karawan migrantów, by szukać szczęścia w Stanach Zjednoczonych.
Hoffman ostrzega, "jeśli nie zaczniemy płacić więcej za kawę, producenci przestaną ją uprawiać. Istnieją bardziej dochodowe uprawy, a ostatecznie ludzie potrzebują jedzenia bardziej niż kawy".
Skąd ta kawa?
Wprowadzona przez Francuzów i Holendrów w XVIII wieku, kawa szybko rozprzestrzeniła się w całej Ameryce Łacińskiej. Brytyjczycy przywieźli ją na Jamajkę w 1730 roku, a Portugalczycy do Brazylii, która już w 1840 roku stała się największym producentem na świecie i pozycję tę utrzymuje do dziś.
W Ekwadorze, kawa stała się kluczowym towarem eksportowym, choć boom zakończył się w latach 80. ostatniego stulecia. - Dziś nadal można zobaczyć gigantyczne, opuszczone, zardzewiałe konstrukcje - mówi w rozmowie z Gazeta.pl Galo Morales, właściciel nagradzanej na całym świecie plantacji Cruz Loma. - Człowiek się zastanawia: co się tutaj stało? - stwierdza. Jednym z problemów były szkodniki. - Wcześniej kawę uprawiano na terenach nizinnych - mówi Morales. - Ale w latach 80. rdza kawowa, która zniszczyła plantacje kawy w Kolumbii, dotknęła również Ekwador. Plantacje zaczęły się przenosić na wyższe wysokości.
- Dolaryzacja (wprowadzona w Ekwadorze na przełomie tysiąclecia – od autora) sprawiła, że cena rynkowa kawy stała się nie do utrzymania; nie rekompensowała kosztów produkcji - ocenia Morales. - Cena produkcji pół kilo kawy była wyższa od ceny rynkowej; staliśmy się drożsi. Producenci nie mogli inwestować, produkcja spadła. Zamiast 30 lub 40 worków na hektar, teraz jest 5. Kolumbia wciąż produkuje 40 worków na hektar.
Druga strona medalu: kawa "specialty"
Wysokogatunkowa kawa "specialty" to odpowiedź na niestabilny rynek. Wiąże się z udoskonaleniem każdego etapu łańcucha: uprawy, zarządzania glebą, ręcznego zbioru, przetwarzania, przechowywania i palenia. Jeden błąd może zrujnować produkt końcowy. Edukacja i innowacyjność są niezbędne. Największą przeszkodą jest przekonanie rolników, aby stawiali jakość ponad ilość.
- Dwanaście do piętnastu lat temu kawa była tematem tabu - mówi Morales. - Ludzie pili liofilizowaną kawę lub esencję kawy; nie było kultury ani produkcji kawy wysokiej jakości. W kraju nie było żadnych programów szkoleniowych, uniwersytety nie oferowały specjalizacji w kawie, było tylko pięciu degustatorów kawy - wszyscy mieli powyżej 40 lat. Sam Morales szkolił się za granicą.
Bliski kontakt między producentem, przetwórcą i degustatorem to podstawa. Jest niezbędny do korygowania błędów, związanych z zastosowanymi procesami fermentacji lub złym przechowywaniem. - Przemysł kawowy to łańcuch jakości, szanowany o ile odmiana ziarna jest właściwie wybrana, uprawiana, prawidłowo zbierana i przetwarzana, przechowywana, palona, i profesjonalnie degustowana - mówi Morales.
Profesjonalny degustator ocenia kawę, jak sommelier ocenia wino. - Robią radiografię jakości - wyjaśnia Morales. - Oceniają procesy, przez które przechodzą ziarna na farmie. Profesjonalny degustator będzie szanować pracę wykonywaną przez resztę łańcucha.
- Ekwadorska kawa ma bardzo interesujące cechy - mówi dla Gazety.pl Philipp Broz, założyciel Broz Coffee, palarni i kawiarni w Quito w Ekwadorze. - Odmiany hybrydowe stworzone w tym kraju - sidra i typica mejorada - mają nuty bardzo podobne do trzciny cukrowej, białego wina i zielonego jabłka, a także bardzo dobrą złożoność ziołową. Druga oferuje nuty bardziej cytrusowe i kwiatowe. Kontakt między producentem a nabywcą to dalsza część procesu. - To nie jest rynek masowy - mówi Morales. - Działa na podstawie umów i opiera się na zaufaniu. Ale wobec wahania cen i spekulacji niektórzy producenci zrywają kontrakty w zamian za wyższe oferty, co szkodzi długoterminowym relacjom.
- Istnieją różne rynki i różni klienci - wyjaśnia Alexandra Rivera, CEO firmy eksportowej SENSUM i żona Galo Moralesa w rozmowie z Gazeta.pl. Jej firma łączy małych plantatorów kawy z międzynarodowymi klientami, zapewniając identyfikowalność ich produkcji oraz uczciwe i terminowe płatności. Dzięki temu, kawa z Cruz Loma trafia do Japonii, Chin, USA i Europy.
Palarnie i bariści: twórcy kultury kawy
Chociaż większość kawy specialty jest eksportowana, lokalna konsumpcja wzrasta wraz z pojawieniem się wyspecjalizowanych kawiarni. - Kraje produkujące kawę to miejsca, w których dobrej kawy spożywa się najmniej. Konsumenci są zazwyczaj przyzwyczajeni do picia kawy niskiej jakości - mówi Broz. - Palarnie, bariści i właściciele kawiarni muszą tworzyć kulturę kawy, mieć przyjazny dla konsumenta model komunikacji oraz oferować warsztaty, mikrokursy i wykłady, które zachęcą do spożywania lokalnej kawy specialty. Muszą oferować przystępne ceny kawy pochodzącej z regionów swojego kraju, aby konsumenci mogli być dumni ze swojego produktu - dodaje.
W Kostaryce "rynek palonej kawy przeszedł transformację w latach 90." - mówi Díaz. - Kawa była częścią podstawowego koszyka żywnościowego i jako taka jej cena nie mogła wzrosnąć. Aby zaspokoić potrzeby rynku krajowego, sprzedawano najgorsze kawy, a w konsekwencji Kostarykańczycy pili kawę bardzo niskiej jakości. Jednak po kryzysie produkcyjnym zmieniono wewnętrzne przepisy prawne i uwolniono cenę kawy. Wraz z kawą wysokojakościową pojawiły się kawiarnie, specjaliści i bariści, którzy razem wzmocnili kulturę kawy w kraju.
Cena kawy pozostaje przeszkodą. - Są ludzie, którzy przyzwyczaili się do płacenia mało za kawę i mają wrażenie, że kawa nie jest droga - mówi Broz. - Musimy mówić o zrównoważonym rozwoju i uczciwych cenach dla producentów. Ceny powinny osiągnąć punkt, w którym producenci będą mieli przyszłość w tym biznesie. Jest to ważne dla ciągłości produkcji wysokiej jakości kawy na całym świecie.
