Kuchnia molekularna to niespodzianki - by stworzyć tak dziwaczne dania, jak np. przezroczyste żelki o smaku pomidorów z kroplą bazyliowej oliwy, wykorzystuje się różnego rodzaju substancje zagęszczające lub stabilizujące płyny, np. agar-agar oraz lecytynę. Kuchnia molekularna to też przełamywanie - przynajmniej z punktu widzenia atomów - pewnych kucharskich mitów. To pokazanie, że frytki zyskują, gdy zbombardować je ultradźwiękami, a hamburger zyska na kąpieli w ciekłym azocie.
Więcej o Natanie Myhrvoldzie i o tym, jak rozbija się grillowane mięso na atomy , pisaliśmy już w Next. Poniżej publikujemy wywiad z autorem naukowo-kucharskiej książki "Modernist Cuisine"
Małgorzata Minta: Jak ugotować idealne jajko na miękko?
Nathan Myhrvold* :Oj, to doprawdy proste. Trzeba gotować je sous vide, czyli w kąpieli wodnej w temperaturze 60 stopni Celsjusza przez 25 minut. A potem na trzydzieści sekund zanurzyć we wrzątku. Co ciekawe, można tez zrobić na odwrót - zimne jajko zanurzyć we wrzącej wodzie, a potem gotować w 60 stopniach. Efekt będzie dokładnie taki sam. A potem wystarczy je zjeść.
"Modernist Cuisine" mówi się, że to książka jedyna w swoim rodzaju. Czy naprawdę nie było wcześniej książki, w której na gotowanie spojrzano przez pryzmat nauki?
Oczywiście, były. Wystarczy wspomnieć klasyczna pozycję: "On Food and Cooking" Harolda McGee, wydana w latach 80. XX wieku. Były też książki o poszczególnych technikach, np. o gotowaniu sous vide, ale brakowało chyba książki, która zebrałaby wszystko w jednym miejscu, uporządkowała wiedzę. Z drugiej strony coraz więcej osób interesuje się kuchnią molekularną - stylem uprawianym przez Hesthona Blumenthala czy Ferrana Adrię, którzy używają nowoczesnych technik, np. robią lody za pomocą ciekłego azotu. Ludzie chcą wiedzieć, jak te potrawy powstają. Tak zrodził się pomysł "Modernist Cuisine".
Czyli nie jest to po prostu książka kucharska....
To książka dla osób, które chcą się dowiedzieć czegoś więcej o gotowaniu, zwiększyć swoją świadomość tego, co dzieje się podczas gotowania, grillowania, smażenia. Zazwyczaj po prostu wrzucamy stek na patelnię i nie obchodzi nas, co dzieje się wtedy z mięsem. Ale jest w niej tez ponad 1500 przepisów, zatem jest to też książka kucharska.
Kuchnia molekularna to niespodzianki - znane smaki, którym nadano nowa formę. By stworzyć tak dziwaczne dania, jak np. przezroczyste żelki o smaku pomidorów z kroplą bazyliowej oliwy, wykorzystuje się różnego rodzaju substancje zagęszczające lub stabilizujące płyny, np. agar-agar oraz lecytynę. fot. Ryan Matthew Smith / Intellectual Ventures
Ale takich, które można wykonać w domu? Pańska "kuchnia" raczej nie przypomina kuchni przeciętnego Smitha czy Kowalskiego.
Owszem, mamy trochę zabawek. Ale wydaje mi się, że połowa przepisów jest wykonalna w zwyczajnej kuchni. A przy niewielkiej inwestycji w sprzęt można zrobić trzy czwarte receptur. Warto dodać, że jest coraz lepiej jeśli chodzi o dostępność bardziej zaawansowanych, kuchennych sprzętów - takie urządzenie do gotowania sous vide, czyli w kąpieli wodnej, w Stanach można dzisiaj kupić bez większego problemu w lepiej zaopatrzonych sklepach z wyposażeniem kuchni.
Na potrzeby książki stworzył pan całe laboratorium. Suszarki, wirówki, generatory ultradźwięków...
Albo maszyny do cięcia metalu, które były nam potrzebne do robienia ładnych zdjęć potraw w trakcie ich przygotowywania.
Słyszałam, że podczas jednej z sesji fotograficznej zrobiło się nieco gorąco?
To było, gdy przygotowywaliśmy stir-fry'a. Na potrzeby fotografii potrawę przygotowywaliśmy w woku z wyciętą ścianką, tak, by lepiej było widać składniki. Niestety, podczas podrzucania, olej z patelni dostawał się na palnik i trzy razy na kuchence zrobił się mały pożar.
Wygląda na to, że stir-fry był najbardziej niebezpieczną potrawą. A która okazała się najtrudniejsza do przepracowania?
Suflet. Robiliśmy go chyba ze 150 razy, zanim w końcu wyszedł jak trzeba. Dojście do najlepszych proporcji składników oraz wypracowanie metody zajęło nam naprawdę niespodziewanie dużo czasu.
Przy okazji swoich prac obalił pan kilka mitów dotyczących gotowania. Np. , że gotowanie na parze jest szybsze niż gotowanie w wodzie . Z jakim poglądem jeszcze się pan rozprawił?
Z wyższością metody nazywanej confitowaniem, która polega na wolnym gotowaniu produktów, np. mięsa, w tłuszczu. Powszechnie uważa się, że ten sposób przygotowania potraw zapewnia niezwykły smak. Jednak gdy przeprowadziliśmy degustacje porównawczą, w której podaliśmy ten sam składnik gotowany w tej samej temperaturze tradycyjnie oraz w tłuszczu, nikt nie zauwazył różnicy.
A może udało się panu rozwiązać jaką zagadkę?
Zajęliśmy się problemem nurtującym bardziej zaawansowanych grill masterów , zwanym "BBQ stall", czyli grillowym wygasaniem. Podczas grillowania temperatura potraw rośnie, ale w pewnym momencie utyka w martwym punkcie i przez kilka godzin nawet nie drgnie, po czym znowu momentami wzrasta albo zamiera. Gdy wejdzie się na fora mistrzów grillowania można znaleźć masę hipotez na temat tego fenomenu. Jak wykazaliśmy, wszystkiemu winny jest spadek wilgotności. Podczas grillowania mięso stopniowo wysycha i dlatego temperatura przestaje rosnąć.
"Modernist cusine" jest naprawdę imponująca - sześć tomów, kilka tysięcy stron. Czy to znaczy, że wiemy już wszystko o tym, co dzieje się w garnkach i na patelni?
Oczywiście, że nie! Książka traktuje jedynie o kuchni wytrawnej, nie ma w niej nic o słodyczach, o pieczeniu. Także być może to będzie nasz następny projekt.
Czyli ostatecznie porzuci pan naukę na rzecz gotowania?
Ależ nie! Ja cały czas pracuję naukowo, robię badania nie tylko związane z gotowaniem. Chwilę przed nasza rozmową zajmowałem się wykańczaniem pracy naukowej poświęconej dinozaurom, bo paleontologia to moja kolejna wielka pasja. To coś tak innego od inżynierii czy chemii.
Czy po tych kilku latach pracy nad książką i gotowania nadal ma pan siłę na gotowanie w domu? A może wręcz przeciwnie - je pan tylko to, co zostało przygotowane według zasad tam opisanych?
Oczywiście, dalej gotuję dla swoich bliskich i staram się wykorzystywać to, co udało nam się odkryć. Ale jadamy też na mieście. A w domu nie jestem jedynym kucharzem - moja żona robi rewelacyjne sałatki.
* Dr. Nathan Myhrvold - pomysłodawca i główny autor "The Modernist Cusine" - sześcio-tomowego kompendium kulinarnego, w którym spojrzano na to, co dzieje się w kuchni przez pryzmat nauki. Jest założycielem i dyrektorem firmy Intellectual Ventures, zajmującej się wymyślaniem i inwestowaniem w wynalazki technologiczne. Do 1999 r. pracował jako CTO w Microsoft Research. Studiował matematykę, geofizykę oraz astrofizykę, posiada doktorat z ekonomii matematycznej oraz fizyki teoretycznej Princeton University.
Pierwsze wydanie "Modernist Cuisine" ukazało się w USA na początku 2011 roku. We wrześniu, nakładem wydawnictwa Taschen, ukazało się europejskie wydanie książki.
