Wigilia dla (nie)tradycjonalistów. Seleryba, zero waste i retro. To co w sklepach, to na stole

Wraz z rosnącą popularnością produktów wegańskich na wigilijny stół trafiają boczniaki czy seleryba. Do tego dochodzi kwestia niemarnowania żywności.

To, co widać na sklepowych półkach na co dzień, widać również w tak tradycyjnym dniu jak Wigilia - na stole. Jest więc silny trend wegański - wkraczają seleryba czy boczniaki jako alternatywa ryb. Widać zainteresowanie tym co "dawniej",czyli powrót do retro, poszukiwanie przepisów sprzed wieków. Oraz element środowiskowy - czyli wzrastającą potrzebę niemarnowania i związane z nią pomysły racjonalizatorskie. Jedno się nie zmienia, mianowicie pytanie o to, co podać dzieciom, żeby im smakowało. 

Wigilia rozpoczyna święta Bożego Narodzenia, a na ich powstanie - obchodzonych od IV w. naszej ery - złożył się bardzo długi i skomplikowany proces historyczny. "Antyczne, pogańskie zwyczaje zespoliły się ze zwyczajami chrześcijańskimi, a każdy ród zabarwił je specyficznymi cechami własnej kultury i nadał im własną treść" - pisze Hanna Szymanderska w książce zatytułowanej "Polskie tradycje świąteczne".

Sama kolacja wigilijna, już od czasów słowiańskich uczt zadusznych, składała się z potraw postnych i tak zostało do dziś. Różnie w minionych stuleciach kształtowała się natomiast liczba dań, która powinna znaleźć się na wigilijnym stole. Dziś przyjmuje się, że powinno być ich 12, ale nie jest to już szczególnie przestrzegany zwyczaj. Z dawnych czasów pozostało nam za to dodatkowe nakrycie dla "zbłąkanego wędrowca". Od zawsze ważne było dzielenie się opłatkiem, przygotowanie izby jadalnej oraz nakrycie stołu - eleganckie i wystawne. 

Multi-kulti dla retro

Bogdan Gałązka, szef kuchni Gothic Cafe na zamku krzyżackim w Malborku, uważa, że kolacja wigilijna to ostatni tak silnie zakorzeniony zwyczaj w życiu społecznym Polaków i warto nie tylko nadal go celebrować, ale i podtrzymywać w świadomości młodych ludzi, również pod względem kulinarnym. - Wigilia to ostoja tradycji, obchodzona w Polsce od wieków, zawsze postna, wegańsko-wegetariańska. Niech tak zostanie. Nie zmieniajmy tego - apeluje.

Przyznaje, że coraz częściej proszony jest o przygotowanie alternatywnych przepisów na wigilijny stół, choćby wyłącznie dla wegan. - Sałatka z jarmużu, z pomarańczami i granatem, proszę bardzo. Marchewka zamiast ryby? Również przyrządzę i wszystkim będzie smakować, ale ja wolę tradycyjną rybę, kutię, kluski z makiem czy pierogi z kapustą i grzybami - podkreśla. Zachęca, by wracać do korzeni, nie wstydzić się historii swojego kraju i przysłowiowe sushi zostawić na inne dni w roku. - To jedyna taka kolacja w roku. Wyjątkowa. Przyjezdni mieszkańcy dużych miast wracają w tym dniu w rodzinne strony, do rodziców, dziadków. Osobiście stoję na straży tej tradycji, nie szukajmy alternatyw - mówi. Przypomina, że dużo się dziś mówi o otwartości na inne kuchnie, a przecież mak i bakalie - tak tożsame z rodzimą wigilią - przybyły na nasze stoły z Bliskiego Wschodu. - A więc mamy swoje multi-kulti - uśmiecha się. Dodaje też, że Europa Wschodnia i Centralna, to jedyne regiony, w których kolacja wigilijna, w niemal niezmienionej od wieków formie, przetrwała do dziś. 

Boczniaki i seleryba dla wegan

Co jednak w sytuacji, gdy z założenia nawet w Wigilię nie chcemy jeść tego słynnego, tradycyjnego karpia? - Zupełnie nic - uspokaja Maria Przybyszewska, szefowa kuchni, której dieta niemal wyłącznie składa się z produktów roślinnych. - Nie jem mięsa ze względów ideologicznych i nawet Wigilia nie przekona mnie do zmiany nawyków żywieniowych. A jeśli chodzi o sam smak świątecznych potraw, to proszę mi wierzyć, że boczniaki idealnie zastąpią śledzia, a wariacji na temat ryby jest sporo, choćby ceniona przez wegan seleryba - mówi Maria Przybyszewska. 

Według badania Mintel z czwartego kwartału 2017 r. wśród polskich respondentów w wieku 16-24 jako weganie określało się 11 proc., zaś 10 proc. jako wegetarianie. W grupie wiekowej 25-34 było to odpowiednio 13 proc. i 11 proc.. Z innych badań, przeprowadzanych już bezpośrednio na rodzimym gruncie, jasno wynika, że liczba osób decydujących się na dietę roślinną przybywa. Co  jak wskazuje Maria Przybyszewska - widać w zaopatrzeniu sklepów. - Weganie mogą już kupić wszystkie niezbędne im produkty, także na Wigilię, w Lidlu czy w Carrefourze, a jak wiemy sieci te mają swoje sklepy w całej Polsce, również w mniejszych miejscowościach. 

Nie zawsze było jednak tak kolorowo. - Jeszcze 15 lat temu skomponowanie świątecznego wegańskiego menu, czy menu w ogóle, było niezwykle trudne w popularnych sieciowych sklepach, a czasem nawet niemożliwe. Dziś na szczęście nie mamy takich problemów - zaznacza Maria Przybyszewska. 

Jak zatem wygląda niezbędnik wegan na kolację wigilijną? Absolutnym must have są m.in. wspomniane już boczniaki, wodorosty nori, które dają rybny posmak i ciecierzyca w puszce, z której woda stanowi bazę do przyrządzenia wegańskiego majonezu (plus sól, ocet i olej), dodawanego później do warzywnej sałatki. 

Pytam, czy najmłodszym odpowiada takie świąteczne menu. - A czy dzieci w ogóle lubią tę charakterystyczną polską wigilijną kolację i morskie smaki? - odpowiada Maria Przybyszewska. 

Efekt IKEI dla dzieci

Właśnie, tradycyjne potrawy wigilijne mają swój niepowtarzalny urok, a także smak i skład, które rzadko odpowiadają najmłodszym - zarówno tym do 3 lat, jak i starszym. Mowa tu nie tylko o ich bezpieczeństwie (ryba z ośćmi, orzechy), ale i gustach smakowych, które ewoluują z wiekiem (nie bez powodu w większości lokali gastronomicznych w menu dziecięcym królują rosół i nuggetsy z frytkami). - Moje dzieci na Wigilii nie jedzą nic, w porywach do niewiele. No chyba, że mowa o opłatku - śmieje się mama 7-letniego Szymona i 12-letniej Zuzi. - Odstręcza ich sam zapach kapusty czy grzybów. Na ratunek przybywa babcia, która specjalnie dla nich przygotowuje rybne kotleciki, a ja gotuję ziemniaki - dodaje. 

Czy to wystarczy? Według Grzegorza Łapanowskiego, kucharza i dziennikarza telewizyjnego, jak najbardziej. - Nie dajmy się zwariować. Jeśli dziecko czegoś nie zje przy wigilijnym stole nic się nie stanie. Przesadna atencja w tym temacie nie jest wskazana, bo żadna presja nie służy świątecznej atmosferze - mówi. Sam jest zwolennikiem klasycznych wigilijnych potraw. - Większość świątecznych dań spożywa się raz w roku, ale tradycja jest ważna, tak jak przekazywanie jej z pokolenia na pokolenie. Nie bójmy się tego. Z czasem dzieci zrozumieją, o co w tym wszystkim chodzi. Zresztą, mówi się, że aby polubić jakąś potrawę trzeba jej spróbować nawet 10 razy, więc czasu mają sporo - uważa Grzegorz Łapanowski. 

Podpowiada jednak jak można zachęcić najmłodszych do skosztowania wigilijnych dań. W tym celu można wykorzystać… efekt IKEI. - To prosty mechanizm: wyżej cenimy te rzeczy, które samodzielnie przygotowaliśmy lub - jak w przypadku IKEI - zmontowaliśmy. Nie wyganiajmy zatem dzieci z kuchni. Zachęćmy ich do wspólnego przygotowania choćby jednej potrawy, na przykład pierogów, a wtedy jest szansa, że chętniej jej spróbują - tłumaczy Grzegorz Łapanowski. 

Niekoniecznie zresztą muszą to był pierogi wyłącznie z kapustą i grzybami. Można przygotować kilka w wersji dziecięcej, np. z dodatkiem serka twarogowego czy jabłek z cynamonem. 

Jak czytamy w poradniku Fundacji Nutricia "1000 pierwszych dni dla zdrowia" o kolacji wigilijnej dla najmłodszych, już 8-miesięcznemu niemowlęciu można podać czysty barszcz czerwony na domowym bulionie, bez gotowych kostek rosołowych, a zamiast uszek z grzybami dodać do niego np. ziemniaki lub makaron. Z kolei dobrym sposobem na sałatkę jarzynową jest przygotowanie jej z marchewki, groszku, ziemniaka i jabłka, bez dodatku majonezu, który warto zastąpić jogurtem naturalnym. Starszakom można już za to śmiało zaproponować zarumienionego kotleta z ryby (bez ości) czy śledzia w takiej formie, w której nawet najbardziej oporni na nowe smaki, chętnie ich spróbują. Opłatkiem zaś mogą zajadać się nawet sześciomiesięczne maluchy. 

Niemarnowanie dla wszystkich

"Nie ruszaj! To na święta", by najdalej za dwa dni usłyszeć "No jedz, bo się zmarnuje!", to w zasadzie świąteczny klasyk niemal w każdej polskiej rodzinie. I tak jak słychać o powstaniu kolejnych aplikacji i rozwiązań, które mają ograniczyć marnowanie żywności, tak i można na Wigilię zastosować całkiem proste i niekoniecznie technologiczne rozwiązania.

Jak mówi nam Jagna Niedzielska, kucharz i propagatorka nurtu zero waste, dyskusja na temat marnowania żywności po świętach nie może odbyć się bez rozmowy o tym co zrobić, żeby nasze święta obyły się bez strat. - Żeby nie doprowadzić do nadwyżki żywności, z którą nie wiemy co zrobić, musimy dobrze wszystko zaplanować. Całość rozpocznijmy od ustalenia liczby gości. Następnie poświęćmy jeden dzień na powolne zaplanowanie menu. Gdy lista dań jest gotowa, zapytajmy gości, czy mogą wybrać jedno danie z listy, które sami przygotują - radzi Jagna Niedzielska. Następnie menu, które mamy przygotować powieśmy sobie na drzwiach lodówki i powoli zabierzmy się za robienie listy zakupowej. To nie jest czynność na 15 minut. Zróbmy to bez napięcia, w ciągu kilku dni. Dobrze jest ustalić sobie gramaturę potraw. - Powinniśmy zmniejszyć ją trzykrotnie, ponieważ w okresie świątecznym przygotowujemy znacznie więcej dań niż zazwyczaj. Pamiętajmy, że wiele dań można zamrozić po świętach, dlatego przygotujmy sobie miejsce w zamrażarce - mówi Jagna Niedzielska. 

Jeśli mimo tych rozwiązań nadal mamy za dużo jedzenia możliwości jest kilka. - Najpierw sprawdźmy, co możemy i chcemy zamrozić. Potrawy podpiszmy i dodajmy datę z dniem, w którym zostaną włożone do zamrażalki. Te cenne informacje polecam umieścić na kartce na drzwiach zamrażarki, żeby były widoczne - radzi Jagna Niedzielska. I podaje kolejny sposób na zminimalizowanie strat - foodsharing. - Pierwszorzędnie możemy rozdać część posiłków świątecznym gościom lub sąsiadom. Możemy również przekazać jedzenie na rzecz akcji "podzielmy się posiłkiem". Fundacja "Podzielmy się" każdego roku organizuje zbiórkę świeżej żywności, która następnie jest przekazywana osobom potrzebującym. Taką żywność możemy samodzielnie zawieźć do Fundacji lub zapasy zostaną odebrane przez wolontariuszy - podpowiada. 

Innym sposobem są jadłodzielnie. To lodówki rozstawione w wielu miejscach, w różnych miastach Polski. W samej Warszawie jest ich prawie dwadzieścia.

Jagna Niedzielska przypomina również, że żywność możemy przekazać sami, bez pośredników. Wystarczy znaleźć potrzebujących. Na przykład wśród osób starszych, samotnych, niepełnosprawnych czy bezdomnych. Jest wiele osób, które potrzebują naszej pomocy. Pamiętajmy, że w Polsce żyje ok. 2 mln osób w skrajnym ubóstwie.

Artykuł został przygotowany przez redakcję miesięcznika Handel i portalu Handel Extra. Więcej informacji o branży FMCG i handlu na handelextra.pl.