Restauracje, bary, kawiarnie i hotele, które miały pierwotnie zostać zamknięte na 14 dni, nie mogły normalnie funkcjonować przez większą część ostatniego roku i wszystkie miesiące roku bieżącego. W ciągu ostatnich tygodni rozmawiałem z kilkunastoma restauratorami, zadając im zawsze pytanie: czy sprzedaż jedzenia na dowóz wystarczy, by utrzymać personel, zapłacić czynsz i przetrwać? Nikt nie miał złudzeń, że to za mało, by prowadzić dochodowy biznes.
Lockdown w gastronomii do połowy maja
- Jest coraz trudniej. Skorzystaliśmy z różnych form pomocy, ale wszyscy wiemy jak to wygląda. Nie jesteśmy tak mocno wspierani, jak branża gastronomiczna na zachodzie. Poza tym, ludzie są już bardzo mocno zdemotywowani - mówi Rafał Brzostek, krakowski restaurator, współtwórca lokali Ramen People oraz Wschód Bar.
Koniec obostrzeń wcale nie oznacza końca problemów.
Wciąż brakuje pracowników
Gastronomia zmaga się nie tylko z wirusem, ale również z kadrowymi brakami. Już dziś wiele lokali ma problem ze znalezieniem pracowników i może to potrwać tak długo, jak długo kredyt zaufania wobec rządzących nie zostanie odbudowany. W prywatnych rozmowach restauratorzy przyznają, że sporo osób zmieniło branżę w obawie przed powrotem lockdownu i wymuszonym przez przepisy bezrobociem.
- Wszyscy liczą na to, że goście będą tak wygłodniali, iż rzucą się na rezerwacje imprez. Tylko czy będzie miał kto to organizować? Znam przypadki lokali, w których nie było "kim pracować" - mówił mi chwilę przed ostatnim zamknięciem hoteli Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny Hotelu Arłamów.
Ostatnie tygodnie niewiele zmieniły w tej sytuacji.
- Najgorsze już chyba za nami. Teraz może być już tylko lepiej. Wiem, że część lokali musi teraz zatrudniać nowy personel, a inne utrzymywały niewielką ekipę. Ale dużo baristów, kelnerów, barmanów straciło pracę i teraz wielu restauratorów musi szybko kogoś zaangażować. Poza tym, trzeba jeszcze zorganizować ogródek, fizycznie go postawić, no i zdobyć pozwolenie na jego prowadzenie. My na Brackiej jeszcze go nie mamy - opowiada restaurator i radny Krzysztof Rzyman, który prowadzi kawiarnie STOR w Warszawie (na Tamce i na Brackiej).
Ogródek za grosze
W niektórych miastach gastronomia może liczyć na wsparcie samorządu - obniżki opłat za użytkowanie ogródków. W Warszawie restauratorzy mieli zapłacić w 2021 roku o 75 proc. mniej. Ważą się jednak losy projektu uchwały, która zwalnia restauracje z opłat, zmniejszając je do symbolicznego grosza płaconego za metr ogródka za każdy dzień.
- Zobaczymy, czy będziemy głosować nad tą uchwałą, która jest inicjatywą obywatelską, czy być może Ratusz sam przygotuje projekt podobnej uchwały, bo z pewnością też nad tym pracuje - mówił w rozmowie z Polsat News radny Koalicji Obywatelskiej Mariusz Frankowski.
Czy to oznacza, że restauratorzy po raz kolejny padną ofiarą rozgrywek partyjnych? Krzysztof Rzyman jest optymistą.
- Szanse na przyjęcie uchwały są dość wysokie. Nie są to też tak duże sumy, by miały wywrócić do góry nogami budżet miasta. W zeszłym roku były dwie obniżki opłat. Nawet jeśli weszłyby w życie po majowym posiedzeniu Rady Miasta, to i tak przepis może działać wstecznie od początku sezonu
"ogródkowego" - wyjaśnia Rzyman, który jest jednym z pomysłodawców wspomnianych zmian.
Taniej w Poznaniu i Słupsku, ale nie Tarnowie
Na obniżenie opłat związanych z prowadzeniem ogródka mogą liczyć też restauratorzy w Poznaniu. Tu również za każdy metr zajętej przestrzeni przedsiębiorcy zapłacą 1 grosz dziennie. Od początku lipca do końca sierpnia stawki wzrosną jednak do połowy kwot płaconych przed pandemią.
Wrocław zwolnił w ubiegłym roku z płatności także te restauracje, które nie mogły prowadzić działalności w ogródku, a mimo to wniosły wcześniej opłatę za jego użytkowanie. Grosz dziennie za metr zapłacą restauratorzy z Pomorza.
- Przepisy i zasady tej uchwały nadal obowiązują, bo została na szczęście podjęta mądrze, bezterminowo, czyli do odwołania. Nikt nie zdecyduje się jej odwołać, bo czasy mamy niestety trudne, a nasza branża chyba najdłużej pozostaje zamknięta. Ogródki gastronomiczne, które, mamy nadzieję, za jakiś moment zostaną otwarte, będą niewątpliwie dużą ulgą dla gastronomików. Jeśli oczywiście pandemia nam ciut odpuści i z rozsądkiem podejdziemy do tematu obostrzeń - mówiła w Radiu Gdańsk Dagna Maśnicka, kierownik referatu promocji i biznesu ze słupskiego ratusza.
W zeszłym roku podobne rozwiązania zastosowano w Gdyni, gdzie również obowiązuje stawka 1 grosza dziennie za każdy metr ogródka. Preferencyjne opłaty obowiązują również w Bydgoszczy i Krakowie, ale wysokość stawek uzależniona jest od decyzji władz lokalnych, a te nie wszędzie są równie skore do obniżania opłat.
W Tarnowie za dzień korzystania z metra ogródka trzeba zapłacić już nie grosz, a 15 złotych netto. W zeszłym roku w związku z remontem tarnowskiego rynku opłaty nie były pobierane.
Z jakimi problemami zmagają się jeszcze restauratorzy przed otwarciem ogródków gastronomicznych? Czy wszyscy je otworzą? Więcej przeczytasz pod tym linkiem.
Artykuł został przygotowany przez redakcję miesięcznika "Food Service" i portalu Ouichef.pl. Więcej informacji o branży gastronomicznej na stronie: www.ouichef.pl.
