Właściciel restauracji do branży: "Walczmy, współpracujmy". Pokazuje, jak radzi sobie z kryzysem

- Współpraca to niezwykle istotny punkt. Doskonale, jeśli jest czymś więcej niż sloganem "trzymajmy się razem" - mówi w rozmowie z next.gazeta.pl Jakub Tepper, właściciel poznańskiej restauracji Min's Table. Wskazuje, co pomaga jego biznesowi przetrwać trudny czas epidemii.

Mikołaj Fidziński, next.gazeta.pl: Prowadzicie z żoną w Poznaniu koreańską knajpkę. Branża gastronomiczna dostała przez epidemię koronawirusa mocno w kość, ale nie wyglądasz na szczególnie załamanego.

Jakub Tepper: Min's Table to knajpka specjalizująca się przede wszystkim w bibimbapie. To tradycyjne danie składające się z ryżu, warzyw, mięsa, jajka oraz sosu.

Nasza restauracja jest oczywiście zamknięta dla gości od połowy marca. Nadal jednak sprzedajemy jedzenie na wynos oraz na dowóz. Obecnie ok. 10-20 proc. to sprzedaż na miejscu, cała reszta pochodzi z aplikacji kuriersko-zamówieniowych - w naszym przypadku Glodny.pl oraz UberEats. 

Rzecz jasna, odnotowaliśmy przez koronawirusa spadek sprzedaży – w marcu o ok. 25 proc. miesiąc do miesiąca. Pierwszy tydzień kwietnia to spadek o 40 proc., ale wynika to z tego, że miesiąc temu lokal był jeszcze otwarty. Jeśli udałoby się utrzymać spadek obrotów nie większy, niż te 40-50 procent, to byłoby nieźle. Walczymy.

Co wam teraz pomaga? W czym inni restauratorzy mogliby pokładać teraz nadzieje?

Jesteśmy aktywni w mediach społecznościowych. Budowaliśmy tę markę od początku, ale są też knajpy, które tego nie robiły, i starają się to teraz nadrobić. Są z pewnością na gorszej pozycji, ale nadal nie jest za późno, by zacząć.

Procentują też inne sposoby na przywiązanie gości do siebie. Przykładowo, dosłownie kilka tygodni przed kryzysem zaczęliśmy nagrywać podcast. Zapraszamy do udziału właścicieli innych restauracji, aby wymieniać się doświadczeniami i odkryć trochę ciekawostek z branży. To wszystko są niewielkie rzeczy, ale łącznie pomagają utrzymać uwagę gości na naszym lokalu.

Wiem, że to niejedyny pomysł na współpracę z innymi gastronomami?

Współpraca to w ogóle niezwykle istotny punkt. Doskonale, jeśli jest czymś więcej niż sloganem "trzymajmy się razem". My wpadliśmy na pomysł tworzenia dań razem z innymi restauracjami. Zaczęliśmy od deserów w kolaboracji z fine diningowym Autentykiem Ernesta Jagodzińskiego z Poznania. W planach mamy przynajmniej jeszcze trzy współprace. Przy przemyślanym doborze kooperantów jesteśmy w stanie zwiększyć nawet kilkukrotnie zasięg naszych dań.

Do listy tego, co teraz w kryzysie pomaga i procentuje, dodałbym też nowe pozycje w menu. Poza tym negocjacje cenowe ze wszystkimi, z kim się da - począwszy od cen czynszów. Niby to banał, ale pomaga brak zaległych płatności. W trudnej sytuacji zaufanie kontrahentów bardzo ułatwia.

Ruszyliście też w marcu ze sprzedażą ciuchów z brandem The Table.

To próba dywersyfikacji przychodów. Planowaliśmy ten ruch od dawna. Timing okazał się niestety dość niefortunny, ubrania to teraz produkt o zdecydowanie niskim priorytecie. Spory - jak dla nas - kapitał zamrożony najpewniej na długie tygodnie. Ale pracujemy też nad sprzedażą ciuchów w Azji, gdzie sytuacja robi się coraz lepsza.

Nikogo sama odzież nie uratuje, to są zbyt małe obroty. Ale można próbować różnych źródeł. Wiele restauracji przekształca się częściowo np. w sklepiki z własnymi przetworami czy pieczywem własnego wyrobu, które obecnie może być łatwiej sprzedać.

A rządowa tarcza antykryzysowa? Planujecie z niej skorzystać?

Część pomysłów i papierologia są dość dziwaczne, ale na szczęście zwolnienie z ZUS-u dla małych firm już funkcjonuje. Dobrze też, że można aplikować o dodatkowe środki dla pracowników, które choć w części powinny wyrównać utracone godziny.

No właśnie - co z pracownikami?

W momencie rozpoczęcia spadków, naszym głównym celem było utrzymanie miejsc pracy dla wszystkich 8 osób. Nie było możliwe utrzymanie pełnego wymiaru godzin dla każdego, niemniej obcięliśmy go wszystkim mniej więcej po równo. W ten sposób jesteśmy w stanie "podzielić się” spadkami i przejść suchą stopą przez kryzys.

Wiele zależy od tego, kiedy Polska upora się z epidemią i będzie można wracać do względnej normalności.

Największy problem to utracony "sezon". Od kwietnia ruch w naszej branży, wraz z nastaniem lepszej pogody, zdecydowanie rośnie. Tego w tym roku może nie być w ogóle.

Zakładam też, że wraz z obniżką dochodów wielu klientów, będą oni redukowali wydatki na jedzenie na mieście czy zamawiane do domu.

Umówmy się też - choć sprzedaż na dowóz to teraz właściwie jedyne wyjście, to restauratorzy zarabiają na nim mniej niż na jedzeniu na miejscu.                                                                               

Nasze zyski spadły o ponad 60 procent m.in. "przez" firmy kurierskie. Nie mogę zdradzać ich stawek, ale jest to znaczący wycinek tortu pobierany przez nie poza ceną dostawy, która spada z kolei na klientów. To bolesne i byłoby cudownie móc negocjować stawki w dół. Biorąc pod uwagę jednak obecne ryzyko zawodowe kurierów, wysokie koszty są zrozumiałe. Mam nadzieję, że dostali podwyżki, a nie tylko więcej zleceń. Jak obecny kryzys się skończy, będzie to dobry moment na renegocjację stawek lub przemyślenie alternatywnego rozwiązania dostaw.

Problemem jest bowiem przywiązanie klientów do aplikacji, a nie konkretnej knajpy. Jako restauratorzy pracujemy nad rozpoznawalnością swojej marki, co nieszczególnie jest na rękę aplikacjom. Obecny okres trend "zamawiania z aplikacji" zamiast "zamawiania z restauracji" pogłębia.

Oby wkrótce nie było za późno na jego odwrócenie.

Niewiele osób też zdaje sobie sprawę, że wszelkie promocje skierowane do klientów są w 100 proc. opłacane przez restauracje - dwa dania w cenie jednego, darmowe dostawy itd. Wspaniale jest móc zapłacić mniej, ale odbywa się to często kosztem sprzedaży przez restauratorów dań ze stratą w imię efemerycznego budowania grona klientów. Z punktu widzenia restauracji, to szalenie ryzykowna strategia. Tak przyzwyczajony gość pójdzie później znów tam, gdzie znajdzie kolejną obniżkę, nie dając szansy na odpracowanie strat.

Do tego dochodzą wydatki na opakowania na wynos, których całkowity koszt nie jest zrzucany na klientów czy abstrakcyjne ceny środków czystości i ochrony pracowników. Po zsumowaniu, dla właścicieli zostaje niewiele. Wychodzimy z założenia, że obecnie celem jest uniknięcie bycia pod kreską i to udaje się realizować.

Gdybyś miał na koniec spróbować jakoś zainspirować innych restauratorów w tych trudnych chwilach - co byś powiedział, co poradził?

Na pewno poradziłbym próbę współpracy z innymi restauracjami nad unikalnymi produktami. A także odwagę w odświeżaniu menu i aktywne, przyjazne i pozytywne social media. Zastanówcie się, co unikalnego możecie zaoferować swoim gościom, popłyńcie z pomysłami, coś nowego i ciekawego zawsze przykuwa uwagę!

Sugerowałbym też otwarcie Excela i dokładne przeliczenie, ile i jakich dań w obecnych warunkach trzeba sprzedać jakimi kanałami, aby móc wywiązać się ze wszystkich zobowiązań. To pomoże uzyskać kontrolę. Będziecie konkretnie wiedzieć, czy należy jeszcze "docisnąć" czy sytuację udało się opanować.

A dobrą lekcją na przyszłość wydaje się też to, aby mieć zachowany kapitał na czarną godzinę. To nie wydaje się w tej branży zbyt rozpowszechnioną praktyką. Potraktujmy ten okres jako trening prowadzenia biznesu w ekstremalnych warunkach. Walczmy i przygotowujmy się na najgorsze, mając nadzieję na najlepsze!

Zobacz wideo Pokaż, że masz jaja. Zostań w domu na święta