Zapuszkowane restauracje. Lokale mają nowy sposób na przetrwanie lockdownu

Rzemieślniczo wytwarzane konserwy, zakwas, buliony, zupy w słoikach, gotowe dania - coraz więcej restauracji oferuje w czasie pandemii detaliczną sprzedaż własnych wyrobów. Kluczem do sukcesu okazuje się znalezienie niszy, którą można zapełnić swoimi produktami.
Zobacz wideo Sylwia Majcher: Lodówka jest sklepem pierwszego wyboru

Przez lata lokale gastronomiczne, szczególnie te z segmentu fine dining, stroniły od detalicznej sprzedaży posiłków. Podział wydawał się prosty - albo restauracja, albo gotowe dania podgrzewane w domu. Wyjątek stanowiła oferta delikatesowa dostępna przy okazji wizyty w lokalu: wypiekane na miejscu chleby, ręcznie robione makarony i przetwory, takie jak ogórki kiszone czy pasztety, rzadziej pierogi.

Koronawirus w Polsce i obostrzenia. Zdjęcie ilustracyjne.Kiedy decyzje ws. obostrzeń? Minister podał dwie daty

Jeszcze do niedawna był to trend, którym nikt się szczególnie nie interesował. W 2020 roku pandemia postawiła jednak rynek gastronomiczny na głowie. Kilka miesięcy poważnego ograniczenia działalności i zakazu przyjmowania gości w lokalach uświadomiło wielu restauratorom jedno: by przetrwać, trzeba się dostosować. A to oznaczało opuszczenie czterech ścian zamkniętych restauracji i poszukiwanie klientów poza nimi.

Jak przetrwać lockdown w restauracjach? Zwyżkujący trend

Globalnie trend, o którym mowa, nie jest niczym nowym. Tak zwany convenience food, w skład którego wchodzą gotowe, pakowane posiłki, stanowił w 2019 roku sześć procent globalnego rynku produktów żywnościowych. Rok przed pandemią, po dania tego typu raz w tygodniu sięgało 63 proc. amerykańskich millenialsów - wynika z raportu firmy Deloitte.

Na rynku restauracyjnego convenience food w Polsce z powodzeniem działały już trójmiejskie Zakwasownia i Officyna, czy grupa Baccara obecna na rynku od lat 90. Nad Wisłą jednak wyraźne zainteresowanie daniami gotowymi, także tymi, które wychodzą z restauracyjnych kuchni nastąpiło dopiero w okresie pandemii.

Pierwszą oznaką zmian były powstające przy restauracjach sklepiki z gotowymi półproduktami czy pasteryzowanymi potrawami w słoikach. Swoje delikatesy uruchomili nawet Magda i Mateusz Gessler, a Pascal Brodnicki zimą 2021 roku zapowiedział start własnego cateringu dietetycznego.

Jednak o rozwoju tego segmentu rynku najlepiej świadczy liczba produktów, które z restauracji trafiły wprost do sklepów spożywczych. Pod koniec roku Robert Wojnarowski z warszawskiego Mokolove stworzył receptury dań dla dostępnej w Lidlu linii "To Be Foodie". Także ogólnopolska sieć Sphinx postanowiła rozpocząć sprzedaż detaliczną w ramach oferty Delikatesów Centrum.

- Shoarma to najczęściej zamawiane danie w restauracjach Sphinx, widnieje na niemal każdym paragonie, a skoro lokale są zamknięte i klienci nie mogą przyjść na shoarmę, to shoarma "przychodzi" do nich - mówi Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

Majonez KieleckiKtóry majonez króluje na polskich stołach? Badanie wyłania zwycięzcę

Zapuszkowana restauracja

Nie zawsze jednak lokal gastronomiczny musi sprzedawać gotowe dania, by się przebić ze swą ofertą w detalu. Wystarczy jeden interesujący produkt, który zapełni niszę. Z czym kojarzą wam się konserwy? Z biwakiem, wyprawami pod namiot, a może studenckim życiem za kilka groszy i dobrym sposobem na oszczędzanie pieniędzy kosztem własnego żołądka?

Takie skojarzenia z pewnością pojawiają się u większości osób na myśl o masowo produkowanych tuszonkach, paprykarzach i mielonkach. Krakowska restauracja Ed Red postanowiła odczarować niekorzystny wizerunek puszki za pomocą własnych rzemieślniczych konserw i akcji finansowania społecznościowego.

- Konserwa uchodzi za produkt spożywczy kategorii B albo nawet C, ale kiedy zaczęliśmy zgłębiać temat, okazało się, że ma ogromny potencjał, choćby ze względu na to, że wbrew nazwie nie zawiera żadnych konserwantów ani chemii. Kryje się za tym fantastyczna technika obróbki mięsa i innych produktów, to jakby połączenie sous-vide i pieczenia - mówił w rozmowie z Ouichef.pl Grzegorz Kłos, twórca Ed Reda.

W zeszłym roku restauracja wypuściła linię rzemieślniczych konserw, których produkcję udało się sfinansować dzięki zbiórce społecznościowej za pośrednictwem serwisu Beesfund.pl. Zrzutka była jednym z większym sukcesów crowdfundingowych w branży gastronomicznej. Projekt sfinansowali, poza inwestorami, także entuzjaści konserw i fani marki.

- Większych akcjonariuszy było kilkudziesięciu. Dużo wpłat to kwoty po 10-15 tys., ale było też wiele takich po kilkadziesiąt złotych - przyznaje Grzegorz Kłos.

Zestawy kolorowych puszek Ed Reda znajdziemy nie tylko w sklepie online samej restauracji, ale także w wielu internetowych serwisach. O popularności puszkowanych dań niech świadczy fakt, że udało mi się je znaleźć nawet w sklepie dla detektorystów, czyli pasjonatów poszukiwania skarbów przy użyciu wykrywaczy metalu.

Ed Red to nie jedyny przykład puszkowego debiutu w okresie pandemii.

- Od wielu lat prowadzimy catering dietetyczny. Zawsze chcieliśmy zrobić produkt, który można przechować dłużej. Chodzimy po górach, jeździmy na wyprawy i zawsze mieliśmy problem z jedzeniem na takich wyprawach. Trudno zrozumieć, dlaczego wcześniej na to nie wpadliśmy - mówi Mikołaj Czochara, współtwórca "restauracji w puszkach" Moya Pucha.

W jej internetowym znajdziemy łącznie dziesięć różnych konserw o intrygujących nazwach: Pocałuj woła, Popieprzone ciele, Kaczka Dziwaczka czy Rozrywkowe Prosię. Sprzedaż odbywa się tylko w sklepie marki, bo, jak twierdzi pomysłodawca "restauracji w puszce", taka forma w zupełności pokrywa zapotrzebowanie na produkty Puchy.

Co gotuje w detalu szef kuchni Aleksander Baron? A co sprzedaje znany warszawski restaurator Norbert Redkie? Więcej przeczytasz pod tym linkiem. 

Artykuł został przygotowany przez redakcję miesięcznika "Food Service" i portalu Ouichef.pl.

Więcej informacji o branży gastronomicznej na stronie: www.ouichef.pl.