Nowe oblicza gastronomii. Wygrani i przegrani w czasie pandemii koronawirusa

Pandemia w jednej chwili zmiotła wszystkie nasze przyzwyczajenia. Z dnia na dzień zamknięto dla gości setki tysięcy restauracji, pubów, barów i kawiarni. Jak zmieniło to oblicze gastronomii?
Zobacz wideo Doktor Paweł Grzesiowski odpowiada na pytania widzów

W internecie pojawił się ostatnio mem przedstawiający ankietę z pytaniem "Kto w twojej firmie przeprowadził cyfrową rewolucję?". Do wyboru są trzy odpowiedzi: CEO, CTO lub COVID-19. Ta ostatnia zaznaczona jest właśnie jako prawidłowa. Zabawne, ale jednocześnie prawdziwe. Do tego szczególnie prawdziwe w firmach, dla których cyfryzacja nie była dotychczas priorytetem, m.in. klubów fitness i gastronomii.

Rewolucja w gastronomii

Już od dłuższego czasu dużo mówiło się o rewolucji na scenie gastronomicznej, o trendach przyszłości: że będą powstawać wirtualne marki z jedzeniem dostępnym wyłącznie w dostawie, że jedzenie to będzie przygotowywane w cloud kitchens, kuchniach centralnych obsługujących wiele brandów, że w końcu wzrastać będzie znaczenie dostaw jedzenia, że dotychczasowi goście restauracji będą więcej czasu spędzać w domach, a mniej na mieście, ale jednocześnie będą zamawiać więcej dowozów. Nikt jednak nie przewidział, że wiele z tych rzeczy zostanie wdrożonych w życie w błyskawicznym tempie. Nie ze względu na oczekiwania konsumentów, ale ze względu na konieczność spowodowaną pandemią.

Odkąd zdecydowano o ograniczeniu możliwości funkcjonowania lokali gastronomicznych wyłącznie do sprzedaży na wynos lub w dostawie, wiele restauracji stało się nagle takimi właśnie cloud kitchens, a ich marka przekształciła się w wirtualny brand. Według przeprowadzonej w dniach 19-22 marca przez platformę Briefly ankiety na temat wpływu koronawirusa na branżę gastronomiczną i eventową aż 67 proc. przedsiębiorstw tego sektora nie jest w stanie funkcjonować. Kolejne 32 proc. działa w ograniczonym zakresie, dostosowując swoje oferty do nowej sytuacji i to one właśnie przeszły najszybszą transformację, stając się tym samym pionierami kształtującego się nowego rynku usług gastronomicznych.

Wygrani i przegrani rynku gastronomicznego

Uwzględniając ograniczenia działalności gastronomicznej wyłącznie do dostaw i "wynosów", lokale można podzielić na cztery kategorie:

  1. te, dla których realizacja dowozów nie jest niczym nowym - są to albo lokale, które już wcześniej korzystały z tej opcji sprzedaży (kebaby, fast-foody, lokale azjatyckie), albo takie, dla których dowozy zawsze były zasadniczą częścią biznesu (np. pizzerie i cateringi dietetyczne);
  2. restauracje, które oferowały dania na wynos, ale była to niewielka części ich oferty;
  3. lokale, które nigdy nie serwowały dań na wynos, nie realizowały dowozów, a ich menu często jest kompletnie nieprzystosowane do tego typu oferty (przede wszystkim restauracje typu fine dining, ale także puby czy drink bary);
  4. gastronomie, dla których oferta na wynos jest naturalną częścią biznesu, ale już nie dowozy (kawiarnie, cukiernie, lodziarnie).

W świetle wprowadzonego stanu epidemii trudno tak naprawdę mówić o wygranych, gdyż przebywający w domach ludzie po prostu zaczęli więcej gotować, a więc spadki w dochodach na pewno obserwują wszystkie typy lokali. Niemniej to właśnie bary szybkiej obsługi, kebaby i pizzerie najmniej muszą obawiać się kryzysu. Ich menu w całości dostosowane jest sprzedaży z dowozem, a większość z nich już wcześniej realizowała usługi dostawy własnymi siłami lub za pośrednictwem jednej z platform - Uber Eats, Pyszne.pl, Stava czy innych. Te gastronomie na pewno stracą najmniej i w tym względzie można nazwać je wygranymi. Pierwsze miejsce przypadnie pizzeriom, gdyż ich lokale już od dawna świeciły pustkami, zapełniając się jedynie w weekendy, za to ich kurierzy realizowali dostawy nieustannie. Wysoką pozycję zajmą zapewne również cateringi dietetyczne. Kolejne miejsca zajmą duże sieci fastfoodowe w kolejności swojej popularności.

Zdecydowanymi przegranymi będą natomiast miejsca, które nie są w stanie przystosować się do nowej rzeczywistości. Wiele restauracji fine dining postanowiło czasowo zawiesić działalność, nie potrafiąc wyobrazić sobie, jak swoją filozofię ekskluzywnego doświadczenie gastronomicznego przełożyć na realizację dostaw. Ci, który nie opracowali nowego menu, nie spróbowali nawiązać współpracy z platformami delivery i nie zmobilizowali społeczności swoich klientów, będą wielkimi przegranymi tej nierównej rozgrywki.

O konkretnych przykładach zmian, które wprowadziły restauracje, czytaj więcej TUTAJ.

Artykuł został przygotowany przez redakcję miesięcznika "Food Service" i portalu OuiChef.pl. Więcej informacji o gastronomii w czasie pandemii na stronie https://ouichef.pl/koronawirus.