Przyprawy, marynata i dodatki to to, o czy myślimy zazwyczaj, gdy organizujemy majówkowego (i nie tylko) grilla. Jednak razem z karkówką, stekiem czy kiełbasą możemy zjadać aminy heterocykliczne (HCA) i inne substancje mogące przyczyniać się do nowotworów. Nie trzeba zupełnie rezygnować z grilla, ale warto pamiętać o kilku zasadach oraz częściej zamieniać mięso na inne produkty.
Jak informuje amerykański Instytut ds. nowotworów, podczas przygotowywania mięsa w bardzo wysokiej temperaturze - np. na patelni, a szczególnie na grillu nad otwartym płomieniem - powstają potencjalnie groźne substancje. Wspomniane HCA czy PAH mogą powodować zmiany w naszym DNA i prowadzić do ryzyka powstania nowotworów.
Spożywanie grillowanego mięsa, szczególnie mięsa czerwonego czy przetworzonego (jak kiełbasy) grozi większym ryzykiem zachorowania m.in. na raka jelita grubego, raka trzustki i raka prostaty. Jednorazowe spożycie nie jest jeszcze poważnym zagrożeniem, jednak szczególnie przy częstszym spożywaniu mięsa z grilla należy brać to pod uwagę. A w każdej sytuacji można postawić na zdrowsze potrawy i sposoby przygotowania.
Zdrowsza alternatywa na grillu
Szkodliwe związku mogą pochodzić z długiego pieczenia w wysokiej temperaturze, z dymu spalanego węgla czy spalającego się tłuszczu, który skapuje z mięsa. Mając tę wiedzę, możemy grillować w taki sposób, żeby ograniczyć ich powstawanie.
Po pierwsze - przygotowanie. Jednym ze sposobów na ograniczenie wydzielania się szkodliwych substancji jest marynowanie mięsa. Bezwzględnie należy też zadbać o dokładnie wyczyszczenie grilla.
Po drugie - sposób przygotowania. Jednym z rozwiązań jest wstępna obróbka termiczna np. w piekarniku, dzięki czemu mięso krócej jest w bardzo wysokiej temperaturze, jaką mamy na grillu. Pieczenie na aluminiowych tackach ogranicza wysoką temperaturę, jednak ma też swoje wady. Niektóre szkodliwe substancje powstają przez długie pieczenie mięsa. Do tego ich używanie oznacza tworzenie większej ilości odpadów. Jedną ze zdrowszych potraw mogą być szaszłyki: małe kawałki (najlepiej chudego) mięsa upieką się szybko, co minimalizuje zagrożenie, do tego większość szaszłyka mogą stanowić zdrowsze warzywa.
Kiedy mamy już upieczone mięso, nie powinniśmy jeść zwęglonych elementów. Warto zwrócić szczególną uwagę na potrawy, których nie przyrządami sami, tylko kupujemy. Jeśli kawałek karkówki leżał na grillu przez długi czas, zanim go kupiliśmy, to mogło dojść do nagromadzenia groźnych substancji.
Najbardziej bezpiecznym wyborem jest zamienienie lub ograniczenie mięsa na rzecz warzyw, grzybów czy strączków (jak robione z soi tofu). W grillowanej cukinii, pieczarkach ani brokułach nie znajdą się substancje jak HCA nawet przy długim czasie pieczenia (choć oczywiście nie należy jeść tych przypalonych na węgiel). Warzywa z grilla nie muszą być nudne - w książkach czy w sieci łatwo znaleźć przepisy na warzywne dania z grilla.
Szkodliwe substancje są emitowane także z samego spalania węgla na grillu. Krótkotrwałe narażenie podczas popołudniowego grillowania nie jest takim zagrożeniem dla zdrowia, jak regularne wdychanie zanieczyszczeń z samochodów czy pieców na paliwa stałe. Warto mieć jednak tego świadomość i unikać narażenia na dym z grilla (szczególnie przez osoby z astmą i innymi chorobami układu oddechowego). Regularne i długotrwałe narażenie, np. przez osoby pracujące w restauracjach z grillem opalanym węglem, może stanowić zagrożenie dla zdrowia.
Dieta planetarna dla zdrowia i nie tylko
Liczne badania pokazują, że nadmierne, regularne jedzenie wieprzowiny, wołowiny i innych rodzajów czerwonego mięsa może zwiększać ryzyko nowotworów. Obok zagrożeń dla zdrowia jest szereg szkodliwych aspektów masowej hodowli zwierząt - emisje gazów cieplarnianych zanieczyszczenia, stosowanie antybiotyków, wycinki lasów tropikalnych pod hodowle lub uprawę roślin na pasze, rozprzestrzenianie się chorób jak ptasia grupa czy okrucieństwo wobec zwierząt na farmach.
Nawet jeśli nie chcemy całkowicie zrezygnować z mięsa, możemy ograniczyć te negatywne skutki dla naszego zdrowia i otoczenia. Jednym z rozwiązań jest tzw. dieta planetarna. Jej założenia są proste: jemy przede wszystkim warzywa i strączki, a mięso tylko od czasu do czasu.
By mieścić się w tych ramach, powinnyśmy (średnio) jeść tylko 1/4 tego, co obecnie, a także o ok. połowię ściąć spożycie nabiału i o 1/3 - jajek. Przeciętna osoba w Polsce zjada nawet 220 gramów mięsa dziennie, podczas gdy w diecie zdrowiej dla ludzi i planety nie powinno to być więcej niż średnio 43 gramy.
Podobnie wyglądają założenia zdrowej diety według akademii medycznej Uniwersytetu Harvarda. Zakłada ona m.in. nie całkowitą rezygnację, ale poważne ograniczenie spożycia czerwonego mięsa i rzadsze jedzenie innych produktów odzwierzęcych. Taka dieta przewiduje jedną porcję czerwonego mięsa tygodniowo i maksymalnie dwie porcje ryb, drobiu lub jajek dziennie.
