"Widelcowi gangsterzy", podziemna działalność i widmo upadku. Kryzys gastronomii za granicą

Bankructwa, protesty restauratorów, ignorowanie zakazów i restauracje działające w podziemiu - przykłady z innych krajów pokazują, że polska gastronomia nie jest ze swoimi problemami odosobniona.
Zobacz wideo Co z sezonem weselnym? "Decyzje, co do luzowania obostrzeń, będą odważniejsze"

Jeszcze miesiąc temu przewodniczący Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) szacował, że bankructwo grozi nawet co piątej restauracji w Paryżu. AFMR to prestiżowa organizacja zrzeszająca najlepsze restauracje i szefów kuchni Francji. Wielu z nich to przedstawiciele segmentu fine dining, który szczególnie mocno odczuł skutki pandemicznych obostrzeń.

Średnia dzienna liczba zachorowań na 100 tys. mieszkańcówLockdown na Pomorzu. Trzy kolejne województwa na liście alarmowej

- Myślę, że od 10 do 20 proc. z 16 tysięcy paryskich kawiarni i restauracji zbankrutuje lub zmieni właścicieli. Ponieważ od jedenastu miesięcy jesteśmy sektorem gospodarki "pod kroplówką", wnioski o ogłoszenie upadłości nie zostaną złożone w tym samym momencie, zamknięcia będą rozłożone w czasie - mówił w rozmowie z dziennikiem "Le Parisien" Alain Fontaine.

Wsparcie rządu i pożyczki

Nie oznacza to jednak, że gastronomia nad Sekwaną, nawet ta spod znaku haute cuisine, pozostała bez pomocy. Poza jednorazowym wsparciem finansowym francuscy przedsiębiorcy mogą liczyć m.in. na pożyczki na preferencyjnych warunkach, a pracownicy firm, które zostały dotknięte pandemią, otrzymują w okresie trwania obostrzeń do 80 procent swojego wynagrodzenia.

To jednak i tak za mało, by uratować wiele z upadających biznesów. W szczególnie trudnej sytuacji są przede wszystkim restauracje w Paryżu, Nicei, Marsylii i innych miejscach, które przez lata utrzymywały się dzięki ruchowi turystycznemu. Ostrożne szacunki zakładają, że gastronomia nie powróci do normalnego funkcjonowania przed Wielkanocą tego roku. Anne Hidalgo, mer Paryża, nazywa wprowadzone obecnie obostrzenia niewystarczającymi i nawołuje do wprowadzenia ścisłego, trzytygodniowego lockdownu.

Dochód rozporządzalny w państwa UE (i Wielkiej Brytanii)Stopa życiowa Polaków wypada dość blado na mapie UE [WYKRES DNIA]

"Widelcowi gangsterzy"

Radio France Internationale alarmuje, że pomimo obostrzeń, drzwi wielu restauracji w trakcie pandemii pozostają otwarte dla gości stacjonarnych. Do grupy nazywanej przez media "widelcowymi gangsterami" ("gangsters de la fourchette") należą nie tylko spragnieni dobrej kuchni przeciętni Francuzi, ale także politycy, pracownicy paryskiego magistratu, a nawet odpowiedzialni za egzekwowanie pandemicznych obostrzeń policjanci.

Aby nieco ulżyć obywatelom, rząd nad Sekwaną dopuścił możliwość spożywania posiłków przy biurku. Do tej pory pracownicy mieli zakaz jedzenia podczas pracy, a kwestie te od dawna regulował kodeks pracy. W obawie o rozprzestrzenianie się wirusa to obostrzenie zostało złagodzone.

Ci, którzy nie jedzą posiłków za biurkiem i nie chcą korzystać z usług gastronomicznego podziemia, zaczęli gotować w domu. Jesienią zeszłego roku rekordy popularności wśród Francuzów zaczęły bić szwajcarskie sery, głównie spożywany na ciepło raclette oraz gatunki potrzebne do przygotowania klasycznego szwajcarskiego fondue. Ich sprzedaż wzrosła pod koniec roku o ponad 300 proc. Być może dzięki takiej właśnie diecie przeciętny Francuz przytył, jeśli wierzyć badaniom, od dwóch do pięciu kilogramów.

Odwilż we Włoszech

Problem z nadmiarowymi kilogramami mają też podobno Włosi. Ci, w przeciwieństwie do Francuzów mogą jednak od niedawna legalnie odwiedzać swoje ulubione restauracje i kawiarnie. Włochy podzieliły kraj na strefy w różnych kolorach: białą, żółtą, pomarańczową i czerwoną. Obecnie restauracje mogą przyjmować klientów w strefie białej i żółtej.

Wbrew zaleceniom WHO, władze Rzymu i niektórych włoskich regionów zdecydowały się na otwarcie restauracji i muzeów od 1 lutego. W pierwszy weekend po odmrożeniu rzymska gastronomia zanotowała rekordowe wpływy - ponad 7 mln euro.

Niemcy wprowadzają rejestracje do sklepówNiemcy zmieniają zasady obostrzeń. Do sklepu tylko po wcześniejszej rejestracji

Z pewnością zniesienie części obostrzeń ucieszyło właścicieli Caffè Florian, najstarszej na świecie kawiarni (w grudniu 2020 roku obchodziła trzysetne urodziny), która pod koniec zeszłego roku znalazła się na skraju bankructwa.

- Jeśli znikniemy z kulinarnej mapy Włoch, zamkniemy nie tylko kawiarnię, ale także pewien rozdział w europejskiej kulturze - powiedział dziennikowi "Süddeutsche Zeitung" Marco Paolini, dyrektor generalny Sacra, firmy będącej właścicielem kawiarni.

Jak protestują Włosi? Kiedy mają być ponownie otwarte brytyjskie restauracje? Jak funkcjonuje gastronomia w USA? Więcej przeczytasz pod tym linkiem.

Artykuł został przygotowany przez redakcję miesięcznika "Food Service" i portalu Ouichef.pl.

Więcej informacji o branży gastronomicznej na stronie: www.ouichef.pl.