Tylko nieliczne restauracje i sklepy sprzedają taniej jedzenie, któremu grozi zmarnowanie

Może to wydawać się nieoczywiste, ale handel i gastronomia odpowiadają za mniej marnowania jedzenia niż gospodarstwa domowe. Jednak to tam jest pole na systemowe rozwiązania, które pozwalają ograniczyć ten problem.
Zobacz wideo Szadkowska: Setki milionów ludzi głodują, ale jedzenie nigdy nie było tak tanie

Każdego dnia marnujemy średnio jeden posiłek. To nie tylko strata pieniędzy i czasu, lecz także kolejny cios dla środowiska i klimatu. Dlatego w Gazeta.pl mówimy "Nie marnuję" i piszemy, jak walczyć z marnotrawstwem.

Za prawie dwie trzecie zmarnowanej żywności odpowiadają gospodarstwa domowe - pisaliśmy w pierwszym artykule cyklu "Nie marnuję". Dlatego zwracamy uwagę przede wszystkim na to, co możemy zrobić w naszych domach, by wyrzucać mniej.

Jednak pozostałe 30 proc. nie jest bez znaczenia. Na Haps.pl w ramach naszej akcji przeczytacie o tym, jak "uprzedzenia" do samotnych bananów i krzywych buraków przyczyniają się do marnowania jedzenia. A poniżej - o tym, jak całościowo wygląda problem wyrzucania żywności w handlu i gastronomii.

Restauracje planują zakupy, ale i tak część się marnuje

Według raportu Programu Środowiskowego ONZ (UNEP) gastronomia odpowiada za około 26 proc. marnowania jedzenia. Autorzy raportu Federacji Polskich Banków Żywności z 2020 pisali jednak, że "gastronomia to dotychczas najbardziej enigmatyczny pod względem marnowania żywności obszar". 

W domach nasze nawyki żywieniowe są różne, ale przyczyny marnowania raczej podobne - najczęściej zepsute lub przeterminowane produkty czy nadmiar jedzenia. Jednak lokale gastronomiczne są bardzo zróżnicowane - od food trucków po duże bary mleczne, od fast foodów po eleganckie restauracje. 

W przypadku gospodarstw domowych dużym problemem jest brak planowania, kupowanie bez listy i spontaniczne zakupy. W gastronomii jest zupełnie inaczej. Praktycznie wszyscy restauratorzy deklarują, że sprawdzają stan magazynów przed zakupem i wybierają produkty z listy. Z drugiej strony prawie nigdy nie kupują zniekształconych lub małych warzyw i owoców czy produktów w zdeformowanych opakowaniach. Nie sięgają też po produkty z krótką datą przydatności. 

Zatem w domach gorzej planujemy nasze zakupy. Łatwiej jest nam jednak zaplanować, ile zjemy - choć i tak czasem przygotowujemy za dużo. Jednak lokale gastronomiczne mogą tylko do pewnego stopnia przewidzieć zużycie produktów i wpływają na nie nieraz trudne do przewidzenia czynniki (np. pogoda). Wiele dań przygotowywanych jest na zapas i może być przechowywanych tylko jedną, maksymalnie dwie doby (trochę dłużej wytrzymają jedynie niektóre ciasta czy garmażerka). Niesprzedane w tym czasie produkty mogą zostać wyrzucone, o ile nie ma innego rozwiązania. To samo dotyczy niezużytych w odpowiednim czasie składników. 

Można np. umożliwić pracownikom zabieranie niesprzedanej żywności, sprzedawać po niższej cenie towary czy potrawy, które wkrótce wylądowałyby w koszu lub przygotowywać z nich inne potrawy. Jednak to pierwsze rozwiązanie deklaruje tylko jedna dziesiąta restauratorów, a kolejne - jeszcze mniej, wynika z danych cytowanych w raporcie. Wyprzedawanie żywności, której grozi zmarnowanie, umożliwiają specjalne aplikacje, np. Too Good To Go, o której przeczytacie tutaj.

Jak działania sieci handlowych sprzyjają marnowaniu

Często gdy myślimy o marnowaniu jedzenia, stają nam przed oczami obrazy przepełnionych pojemników na śmieci za supermarketami. W ten sposób wyrzucane jest nieraz jedzenie jeszcze nadające się do spożycia, z czego korzystają freeganie.

Jednak choć takie obrazki robią wrażenie, to handel odpowiada za najmniejszą część (13 proc.) marnowania jedzenia (według wspomnianego raportu UNEP). Inne opracowania podają jeszcze mniejszą wartość. 

W raporcie Instytutu Ochrony Środowiska z ubiegłego roku czytamy, że najczęściej marnowane produkty w handlu to owoce i warzywa, ryby i owoce morza oraz warzywa korzeniowe. Autorzy raportu piszą, że "główną przyczyną generowania marnotrawstwa w handlu są standardy handlowe nakazujące obowiązek utrzymania pełnych półek, co dotyczy zwłaszcza sklepów o dużej powierzchni. Ma to na celu wytworzenie u konsumenta wrażenia ciągłej rotacji produktów". Do tego "takie działania prowadzone równolegle z gromadzeniem dużych zapasów prowadzą do licznych uszkodzeń zarówno opakowań, jak i produktów".

Jakie rozwiązania można stosować, by ograniczyć marnowanie jedzenia w handlu? Podobnie jak w gastronomii, można sprzedawać po obniżonych cenach produkty, które wkrótce zostałyby wyrzucone. Jednak w przypadku owoców i warzyw takie działania deklaruje tylko 28 proc. handlowców, w przypadku innych towarów to zaś jeszcze mniej - zazwyczaj kilkanaście procent.

Wspomniany raport zwraca też uwagę na możliwość wdrożenia "innowacyjnych systemów zamawiania, zwiększenie częstotliwości dostaw przy jednoczesnym ograniczeniu liczby zamawianych produktów, prowadzenie szkoleń dla personelu pracującego w sklepach oraz monitoring kontroli temperatury składowanych produktów". Można też wpływać na działania przedsiębiorców i sprawiać, że marnowanie będzie nieopłacalne (np. przez wyższe opłaty za składowanie czy spalanie śmieci). 

Ustawą w marnowanie jedzenia

Autorzy raportu Instytutu Ochrony Środowiska piszą, że "preferowanym sposobem zapobiegania marnotrawstwu żywności powinna być redystrybucja żywności na cele społeczne".

W Polsce od marca ubiegłego roku obowiązują nowe przepisy, które mają zmniejszyć marnowanie w handlu. Sieci handlowe muszą zawrzeć umowę z organizacjami pozarządowymi, którym przekazywać będą niesprzedaną żywność, o ile wciąż nadawać się będzie ona do spożycia. Niestosowanie się do nowych przepisów będzie skutkować karami finansowymi. Opłata wynosi 10 groszy za kilogram zmarnowanego jedzenia.

Z jednej strony w celu ograniczenia marnowania żywności w tych sektorach ważne jest wprowadzenie systemowych rozwiązań przez handel i gastronomię. Jednak także jako konsumenci możemy mieć swój wkład i na przykład wybierać mniej atrakcyjne wizualnie warzywa czy owoce. 

W Deklaracji redakcyjnej Gazeta.pl na 2021 rok zobowiązaliśmy się między innymi do tego, że dalej będziemy angażować się w sprawy klimatu i ekologii. Robimy to na co dzień. Wejdź na stronę Zielonej Gazety, by przeczytać więcej naszych tekstów o środowisku. Zachęcamy również do subskrybowania Zielonego Newslettera.