Czemu pracownicy uciekają z pracy w restauracjach? "Gastronomia uczepiła się zleceniówek jak głupia"

Kacper Kolibabski
Gastronomia w całym kraju ma poważny problem z personelem. Z branży pouciekali zawodowcy, którzy przebranżowili się do sektorów, w których zatrudnienie i zarobek są pewne. O tym, dlaczego zdecydowali się na ten ruch oraz jak wygląda praca w gastronomii, rozmawialiśmy z byłymi pracownikami restauracji i barów.

Restauracje od dziś otwierają swoje lokale dla gości. Od dwóch tygodni działają ogródki restauracyjne, ale gastronomia wciąż boryka się poważnymi problemami. Jednym z największych jest brak personelu. Liczba ofert na stanowisko kelnera w ciągu dwóch tygodni wzrosła na OLX z 3,1 tys. do 5,1 tys. Tyle samo ofert dotyczy stanowiska kucharza, o tysiąc więcej niż na początku maja. Zapotrzebowanie na personel w gastronomii związane z odmrażaniem sektora dobrze pokazuje wykres ekonomistów PKO BP. 

Jednocześnie liczba CV, które spływają do firm jest drastycznie mniejsza niż przed pandemią.  

Na 10 zgłoszeń tylko dwie osoby są zainteresowane ofertą i przychodzą na drugą rozmowę, ale najczęściej żadna nie decyduje się na podjęcie pracy 

- twierdzi Sławomir Grzyb, sekretarz Izby Gospodarczej. - W dużych hotelach na 30 osób potrzebnej załogi zatrudniają teraz jej ledwie połowę - zauważa Kamil Sadkowski, związany z gastronomią od 25 lat właściciel Akademii Kulinarnej K5.

Przed pandemią dostawałam 10 CV dziennie, teraz tyle spłynęło w ciągu dwóch tygodni od zamieszczenie ogłoszenia

 - mówi właścicielka restauracji Carte d’Or w Dźwirzynie nieopodal Kołobrzegu. 

Zobacz wideo Magda Gessler radzi, co powinni zrobić właściciele restauracji, by przerwać kryzys

Kilka tygodni przed odmrażaniem restauracji w mediach przetoczyła się dyskusja na temat patogastronomii, warunków zatrudnienia w lokalach, jakie panują w tej branży i problemów zarówno ze strony pracowników, jak i zatrudniających. Wszystko to zapoczątkowała afera w poznańskiej Cafe La Ruina i Raj, gdzie pracownicy zgłosili wysoce niestosowne zachowania właścicieli lokalu.

W związku z tymi dwoma sytuacjami dotyczącymi personelu w gastronomii postanowiliśmy przyjrzeć się, jak wygląda gastronomia od strony pracowników. Część z nich wykorzystała pandemię, by się przebranżowić. Rozmawialiśmy z nimi, by dowiedzieć się, co skłoniło lub zmusiło ich do takiego ruchu.  

Przebranżowienie przez pandemię - konieczność, ale i szansa 

Kamil Sadkowski zwraca uwagę, że praca w gastronomii to dla wielu osób etap przejściowy i mało kto wiąże z nią nadzieję, a ludzie nie czerpią z niej radości. Dodaje, że zupełnie im się nie dziwi, bo jest to potwornie ciężka branża. Jest jednak wiele zawodowców, którzy kochają pracować w restauracjach. Niestety pandemia zmusiła ich do odejścia. Najczęściej przez kwestie zarobkowe. Przebranżowili się i pracują teraz w biurach, jako kurierzy czy kierowcy, w call center, jako mechanicy i elektrycy. Generalnie nie ma zasady, bo nasi rozmówcy musieli mieć niekiedy sporo szczęścia, by znaleźć pracę. 

Restauracje po lockdownie.Z gastronomii w lockdownie odpłynęli pracownicy. Przejęła ich inna branża

Aleksandra szukała zatrudnienia poza gastronomią od października i dopiero w marcu znalazła pracę w biurze i to dzięki poleceniu znajomego. W tym czasie wysłała przeszło 100 CV, a słyszała o ludziach, którzy rozesłali ich jeszcze więcej. Przez te pół roku dorabiała w kilku restauracjach gdzie zatrudniano ją zazwyczaj na jeden dzień w tygodniu. Ledwo wiązała koniec z końcem i pozbyła się w tym czasie wszystkich oszczędności. Do przebranżowienia z "ukochanej gastronomii", jak sama mówi, zmusiła ją niepewność finansowa.

Także Łukasza do zmiany pracy popchnęły względy finansowe. W gastronomii pracował od 2014 roku, tuż przed całkowitym lockdownem zmienił lokal. Gdy zamknęli restaurację, postanowił zmienić pracę. Padło na call center, bo miał wcześniej doświadczenie w sprzedaży. Nie żałuje swojego wyboru, ale do gastronomii chciałby jeszcze kiedyś wrócić. 

Michał, technik usług hotelarskich i kelner z ośmioletnim doświadczeniem, musiał zrezygnować z pracy, bo czuł się wyczerpany. Karierę zaczynał w jednym z większych warszawskich pubów, gdzie zmiana potrafiła zaczynać się o 9:00 i kończyć o 4:00-5:00 nad ranem następnego dnia. Do tego trzeba było nosić tace pełne szklanek i dań, czy beczki piwa. Następnie trafił do restauracji, w której bardzo dobrze się czuł, ale po 1,5 roku pracy wypchnęła go z niej menedżerka, która chciała na to miejsce wcisnąć swojego człowieka. Wykorzystała pandemię, by pozbyć się Michała, który zbierał doskonałe recenzje od klientów. "Takie sytuacje są normą" - mówi nam Michał. Następnie trafił do zespołu, który bardzo sobie cenił, ale nowy warszawski koncept otwarty w czasie pandemii się nie przyjął, bo zaczął się drugi lockdown i restauracje mogły serwować tylko dania na wynos. Kelnerzy nie byli już więc potrzebni.  Michał stracił pracę i został elektrykiem. Nie miał doświadczenia, jedynie szczęście, że znajomy szukał akurat pomocy w zawodzie. Chciał zresztą odejść z gastronomii już wcześniej, czuł się zmęczony psychicznie, a do tego co raz gorzej było o niego z finansami.  

Także Aleksander, barman w jednym z pubów na Krakowskim Przedmieściu, od dłuższego czasu zbierał się do odejścia z gastronomii. Dzięki lockdownowi znalazł więcej czasu, na rozwijanie się w fotografii, którą studiuje. To pozwoliło znaleźć mu związaną z pasją pracę, z której spokojnie jest w stanie się utrzymać. Mimo to, myśli o tym, by wrócić na bar "dla zabawy", wziąć dwie zmiany w tygodniu, ale już bez gonitwy za godzinami. 

Praca na kuchni jest niełatwa, acz satsyfakcjonująca

Gastronomia to ciężki kawałek chleba, z czym zgadzają się wszyscy moi rozmówcy. Ciężka fizyczna praca, kontakt z klientami, ciągły harmider (tzw. tabaka, jak mówi się w branży) i presja czasu, na kuchni jest gorąco, a o przerwę trudno, gdy trzeba nakarmić setki osób dziennie. To specyfika tej branży, której nie da się zmienić. To wszystko rekompensuje jednak radość, jaką daje tworzenie nowych dań i zadowolenie dobrze nakarmionego klienta. Gastronomia ma jednak wiele cieni, które sprawiają, że balans między wysiłkiem a radością łatwo może zostać zachwiany, najczęsciej przez niefrasobliwych właścicieli lokalu. 

90 proc. przypadków to właściciele, którzy mają określony budżet, siedzą w excelu i nie uczestniczą w życiu restauracji

- twierdzi Kamil Sadkowski.

Jego zdaniem taki model nie ma szans powodzenia, bo restauracja "to taki byt, w którym musi być wyczuwalne, że on żyje". Dodaje, że na szczęście to się zmienia i coraz częściej szef kuchni jest współwłaścicielem, dzięki czemu zależy mu na jakości serwowanych dań. - Zainwestowanie w taką osobę przy otwieraniu restauracji zazwyczaj się zwraca - uważa Sadkowski.

Taka diagnoza zgadza się z opiniami kelnerów i kucharzy z branży, którzy muszą często zmieniać pracę właśnie ze względu na niekompetentnych właścicieli, którym brakuje nie tylko umiejętności zarządzania, ale także zdolności interpersonalnych. Motyw ten powtarza się dość często, a o dobrego pracodawcę w gastronomii bardzo ciężko. Sadkowski uważa, że to też powód, dlaczego restauratorzy są okradani. - Wymagają bowiem nie wiadomo czego, podczas gdy na prowadzeniu restauracji w ogóle się nie znają. Do tego pojawiają się częste zarzuty o mobbing i zwykłe chamstwo ze strony właścicieli lokalu gastronomicznych. 

Ogródki w galeriach handlowychCzekają nas drogie kolacje. Ceny w restauracjach mogą wzrosnąć o 20 proc.

Powtarzają się też sytuacje, gdy ryzyko prowadzeniu biznesu jest przerzucane na pracowników. Normą są spóźnienia z wypłatami i dopraszanie się o pieniądze. Nie tylko z wypłaty, bo czasem trzeba zapłacić za dostawę produktów własną gotówką, a nie zawsze pracodawca natychmiastowo oddaje te środki. Pracownicy czasem muszą też zwracać za stłuczone czy zagubione wyposażenie kuchni i sali, jak talerze czy sztućce, a gdy coś źle nabiją na kasę, także ponoszą koszty. - Takie rzeczy powinien brać na siebie restaurator - uważa Jakub Milszewski, dziennikarz związany przez wiele lat z gastronomią. 

Byłbym jednak daleko od przydawania odium wszystkim pracodawcom z branży, że oni celowo źle traktują pracowników, to problem systemowy

- mówi nam Milszewski.  

Dodaje, że on sam raczej nie był świadkiem takich sytuacji, bo współpracował z renomowanymi lokalami, gdzie trzymano poziom. Jest jednak przekonany, że problemy, o których mówią pracownicy rzeczywiście się zdarzają. Szczególnie że restauracje to zazwyczaj nieduże przedsiębiorstwa, a nie wielkie firmy, które mają mechanizmy zapobiegania takim sytuacjom.

Niewydolny system to problem nie tylko gastronomii

Gastronomia to praca fizyczna, ale wykształcenie w niej jest ważne. Dużą część załogi stanowią jednak osoby, które uczą się w praktyce. Płace więc nie są zazwyczaj zbyt duże i są tacy, którzy nie zmienią pracy, choć mają na to ochotę, bo wynegocjowali stawkę, której nie dostaną nigdzie indziej. Ponadto formą zatrudnienia rzadko kiedy jest umowa o pracę. Sporo firm oferuje jedynie umowy zlecenia, a do tego szukają studentów do 26. roku życia, zwolnionych z podatku dochodowego. To też odstrasza pracowników, przed zatrudnianiem się w gastronomii podczas pandemii. Nikt nie wie bowiem, czy z dnia na dzień znów nie straci pracy. 

W związku z powyższym etat w gastronomii zaczyna zyskiwać popularność. Niemniej brakuje dokładnych danych dotyczących struktury zatrudnienia w sektorze. Sławomir Grzyb z IGGP podaje, że z danych PFR wynika, iż dofinansowanie z tarczy branżowej 2.0 otrzymało 15,5 tys. firm na 76 tys. lokali gastronomicznych. Wsparcie otrzymywały jedynie lokale, które zatrudniały w oparciu o umowę o pracę. Liczby te dają wgląd w to, jak bardzo duża część osób pracuje w gastronomii na zleceniu lub wręcz na czarno. - Daje to obraz jak nieżyciowe warunki opodatkowania pracy mam w Polsce - dodaje Sławomir Grzyb.

[...] Gastronomia uczepiła się zleceniówek jak głupia i rzadko można spotkać się z normalną umową, która gwarantowałaby cokolwiek. Prawdziwą pomocą rządu w takiej sytuacji byłoby zapewnienie pracodawców, że nam wszystkim opłaca się bardziej zatrudnić pracownika na umowę o pracę – i maksymalne ułatwienie mu tego. Wtedy pracownik wie, że w sytuacji kryzysowej nie jest zostawiony sam sobie, a świadomość tego bardzo dużo dodaje do psychicznego komfortu. Ale o takich rozwiązaniach trzeba myśleć wcześniej, a nie w momencie, kiedy budzimy się przerażeni w środku pandemii, że nagle nie jest tak, jak było

- napisała nam Aleksandra, bohaterka tekstu z jego początku. 

Na problem systemowy, podobnie jak Aleksandra, wskazuje też IGGP, Kamil Sadkowski, Jakub Milszewski i inne osoby z branży. Świadczą o tym też liczby. Jeśli tak duża liczba osób w gastronomii pracuje na śmieciówkach, to trudno mówić jedynie o niechęci przedsiębiorców do etatów, czy o tym, że pracownicy wolą dostać na rękę większą wypłatę, więc na życzenie wybierają umowy zlecenie. To rząd powinien sprawić, że bezpieczniejsza umowa o pracę będzie opłacalna dla każdej ze stron. 

IGGP proponuje by gastronomię zwolnić z opłat na ZUS na okres 2-3 lat, bo tyle potrzeba by branża wróciła do sytuacji sprzed pandemii. To zmniejszyłoby obciążenia pracodawców i pozwoliłoby swobodniej zatrudniać na umowę o pracę, bo zatrudniający chcieliby zapewniać pracownikom formalnie etaty, ale najzwyczajniej w świecie ich na to nie stać, zapewnia nas Sławomir Grzyb, sekretarz IGGP.

Więcej o: