Pandemia może wymazać z mapy Polski co trzeci lokal gastronomiczny. IGGP: W gastronomii sukcesu nie ma

Kacper Kolibabski
Restauracje wciąż ledwo ciągną, a rządowa pomoc trafiła ledwie do co trzeciej firmy z branży. Gastronomia jest w tragicznej sytuacji i do końca roku może zniknąć co trzeci lokal. Do tego sektor mierzy się z potężnymi brakami kadrowymi, ze względu na niepewność, czy restauracje nie zostaną znów zamknięte. - Nie mamy nadziei, że rząd się ocknie - mówi Sławomir Grzyb, sekretarz Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

15 maja ruszyły ogródki restauracyjne. Teraz goście będą mogli - po przeszło półrocznej przerwie - wejść wreszcie do lokali, ale ich maksymalne obłożenie nadal nie może przekroczyć 50 proc. Branża gastronomiczna, choć cieszy się na odmrażanie, to wciąż jest w tragicznej sytuacji. Sławomir Grzyb, sekretarz Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej (IGGP) w rozmowie z Next.gazeta.pl powiedział, że dotąd przez pandemię zamknęło się już około 15 proc. lokali, bo nie otrzymały obiecanej przez rząd pomocy. Jeśli rząd nie zwiększy nakładów na pomoc tej branży do końca roku, może zniknąć kolejne 15 proc. restauracji. Pandemia strawi więc w najgorszym przypadku nawet 1/3 sektora gastronomii.  

Dużo będzie zależeć od nawyków konsumentów. - Ludzie nie korzystają już tak chętnie z restauracji, przyzwyczaili się do wynosów i pewne przyzwyczajenia z nimi zostały. Wciąż wiele osób pracuje zdalnie, a nie w biurowcach, nie wychodzą więc na lunche w czasie pracy - zwraca uwagę Grzyb. Do tego klienci nie wydają już tak rozrzutnie pieniędzy. - Przychody są mniejsze nawet w restauracjach, gdzie zajęte są wszystkie stoliki na ogródku - mówi Kamil Sadkowski.   

Zobacz wideo Magda Gessler radzi, co powinni zrobić właściciele restauracji, by przerwać kryzys

Odmrożenie gastronomii idzie jak po grudzie 

Sławomir Grzyb poinformował nas, że owszem po otwarciu ogródków weekendy w restauracjach wyglądały bardzo obiecująco. Sygnały jakie otrzymuje IGGP są jednak takie, że wciąż są duże problemy w tygodniu, ruch nie jest duży, a przychody nie pokrywają nawet kosztów restauratorów.

Tak to już jednak jest o tej porze roku, gdy jeszcze bywa deszczowo i zimno, ale utargi mamy standardowe, w czym mocno pomagają stali klienci

- mówi z kolei Kasia Dolata, współwłaścicielka warszawskiego Hoppinessa.  

Jednocześnie sytuacja coraz mniej sprzyja prowadzeniu lokali gastronomicznych. To biznes wysokiego ryzyka - powtarzają restauratorzy.

Właściciele lokali gastronomicznych nie chcą podnosić cen w karcie, ale są do tego często zmuszeni, po tym jak znacząco wzrosły ceny produktów. Małe zyski, wysoka inflacja, rosnące koszty personelu, dodatkowe obciążenia finansowe i olbrzymie oskładkowanie - to problemy dotyczące całego polskiego rynku pracy. Nie omijają one gastronomii, w której zarobek nie jest tak łatwy, jak się niektórym może zdawać. - Gastronomia przestaje się opłacać nawet ludziom, którzy mają know-how i siedzą w branży od wielu lat - zwraca uwagę Sadkowski.  

Ogródki w galeriach handlowychCzekają nas drogie kolacje. Ceny w restauracjach mogą wzrosnąć o 20 proc.

Wszyscy naokoło zarabiają, kelnerzy i kucharze chcą więcej, a finalnie niewiele zostaje dla właściciela, ze względu na natłok kosztów. Nawet tam, gdzie te lokale dobrze prosperują. Bo ludziom się wydaje, że ktoś kupi kurczaka za 15 zł, sprzeda za 45 zł i zarabia wielkie pieniądze. Tak to nie działa. Jest dużo dodatkowych kosztów, a ostatecznie gastronomicznie najbardziej opłaca się otworzyć kebab albo sushi

- kontynuuje Sadkowski.  

Co zrobić w tej sytuacji? - IGGP proponuje, by obniżyć do 5 proc. stawkę VAT dla gastronomii, ale rząd jest głuchy na te błagania - mówi Grzyb. Innym pomysłem jest zwolnienie gastronomii z opłat na ZUS od wynagrodzeń pracowników na 2-3 lata. Tyle może zająć powrót do sytuacji sprzed pandemii w tym sektorze. - Żeby pracownicy wrócili do gastronomii, potrzebują lepszych warunków i pracodawcy chętnie je zapewnią, w tym umowy o pracę - twierdzi Grzyb. - Jeśli tylko zacznie im się to znów opłacać. Póki co, koszty są tak duże, że może zdawać się, iż celem rządu jest wyeliminowanie firm, które nie poradzą sobie z obecnymi obciążeniami, zupełnie nieprzystającymi do obrotów, jakie mają restauracje - dodaje.

Moi rozmówcy jak jeden mąż podkreślali też, że problem dotyczy całego systemu i rynku pracy w Polsce. Nie tylko gastronomii, ale też wszystkich innych branż. A pandemia ten problem unaoczniła, pokazała, że dłużej nie można już łatać dziur i potrzeba szybko zmian, które pozwolą przetrwać polskim przedsiębiorcom gastronomicznym. 

Marna pomoc rządu, restauracje ledwo zipią 

W utrzymaniu miał pomóc rząd, który rozszerzył tarczę branżową PFR 2.0 o dodatkowe mechanizmy pomocy dla gastronomii. Wciąż jednak lwia część biznesu nie została nią objęta. - Skala problemu nie jest znana, ponieważ rząd nie dzieli się danymi i badaniami, którymi dysponuje - mówi Sławomir Grzyb. I dodaje: 

Rząd ma informacje, ale nie mówi o tym głośno, bo chce mieć sukces. A w gastronomii tego sukcesu nie ma.

A pomoc jest potrzebna, m.in. dlatego, że wiele restauracji to biznesy rodzinne, które mają niższą zyskowność - kontynuuje Grzyb. - Rząd zamknął restauracje i publicznie przyrzekł pomóc. Gdy potem odmówił im tej pomocy, znaleźli się w tragicznej sytuacji.

Jak informował oficjalnie PFR, ledwie 15,5 tys. na 76 tys. lokali gastronomicznych otrzymało dofinansowanie z tarczy branżowej. Było ono uzależnione od tego, jaką formę zatrudnienia ma dana restauracja, bo pomoc trafiała jedynie tam, gdzie pracownicy otrzymali umowę o pracę. Dofinansowania były jednak nieznaczne. 

Tak, faktycznie rozszerzyli pomoc dla nowych firm. Załapałam się na postojowe i na dotacje. Jednak to i tak dość zabawne, że za 7 miesięcy zamknięcia otrzymałam pomoc przez trzy ostatnie miesiące. Nikt nawet nie pomyślał, żeby zrekompensować te cztery pozostałe. Dla naszego rządu pieniądze chyba rosną na drzewach i nikt nie ma problemu z ich pozyskaniem. O pracownikach nie pomyśleli w ogóle. Postojowe z pierwszego lockdownu tym razem nie istniało

- zauważa Kasia Dolata z Hoppiness.  

Tam, gdzie nie może pomóc rząd, trzeba liczyć na przychylność najemców i pracowników. Wspólnoty w geście dobrej woli obniżają czynsz za lokale czy ogródki, ale też nie wszystkie, a to i tak kropla w morzu potrzeb. Pomocne bywają też samorządy. Wrocław np. ogłosił obniżkę opłat za dzierżawę terenów miejskich pod działalność sezonową ogródków, branże zwolniono także z części opłat za zezwolenia na sprzedaż napojów alkoholowych - poinformował nas Irek Solicki z firmy Horeca+. Personel bywa wyrozumiały i jeśli tylko jest się z nim w dobrych stosunkach, to można liczyć, że zgodzą się np. na obcięcie etatu o połowę, jak to było w przypadku przydrożnych Barów Taurus, gdzie udało się zachować pełne zatrudnienie i nikogo nie zwolnić.  

Problemy z personelem dotykają praktycznie całą branżę

- W gastronomii brakuje rąk do pracy w zasadzie od zawsze - przyznaje Sadkowski. Pandemia uwypukliła ten problem, przez nią pracę straciło już przeszło 200 tys. osób z sektora - podawało niedawno IGGP. Jeszcze dwa tygodnie temu liczba ofert na stanowisko kelnera na OLX wynosiła 3,1 tys. Dziś jest to przeszło 5 tys. ofert, tyle samo co ogłoszeń o pracę na kucharza, których miesiąc temu było o tysiąc mniej. Zapotrzebowanie na personel w gastronomii związane z odmrażaniem sektora dobrze pokazuje wykres ekonomistów PKO BP. 

Liczba CV wysyłanych do firm spadła jednak drastycznie. - Na 10 zgłoszeń tylko dwie osoby są zainteresowane ofertą i przychodzą na drugą rozmowę, ale najczęściej żadna nie decyduje się na podjęcie pracy - twierdzi Sławomir Grzyb. - Restauracje w dużych hotelach na 30 osób załogi zatrudniają teraz ledwie jej połowę - zauważa Sadkowski. 

Przed pandemią dostawałam 10 CV dziennie, teraz tyle spłynęło w ciągu dwóch tygodni od zamieszczenie ogłoszenia 

- mówi właścicielka restauracji Carte d’Or w Dźwirzynie nieopodal Kołobrzegu. 

Restauracje po lockdownie.Z gastronomii w lockdownie odpłynęli pracownicy. Przejęła ich inna branża

Ponadto część aplikujących była niepełnoletnia (co jest problemem w lokalach z alkoholem), albo nie miała doświadczenia. Okazuje się jednak, że OLX niekoniecznie jest najlepszym miejscem do szukania pracowników. Carte d’Or znalazło personel po tym, jak swoje ogłoszenie zamieścili na facebookowej grupie "PRACA GASTRONOMIA cała Polska", do której należy przeszło 40 tys. osób.  

Problem nie dotyczy oczywiście wszystkich restauracji. Kłopotów nie ma choćby katowickie Aioli, mające kilka lokali w całej Polsce. Menedżer lokalu sugerował, że może być to kwestia umów o pracę i formy zatrudnienia. Nie zgadza się to jednak z obserwacjami innych osób z branży, którzy potwierdzają, że kłopoty ze znalezieniem personelu są niezależne od tego, na jakiej umowie restauracja zatrudnia pracowników. Największym problemem jest niepewność, czy jesienią znów nie zamkną gastronomii. W takich warunkach coraz mniej osób decyduje się na pracę w branży. Odchodzą przede wszystkim wykwalifikowani pracownicy. Podejmują się pracy w warsztatach, w sprzedaży, w call center czy jako elektrycy. Wszędzie tam, gdzie nie trzeba bać się o utratę płynności finansowej.  

Rosną więc też oferowane zarobki, by zachęcić pracowników gastronomii do powrotu do branży. Kelnerzy mogą otrzymać w niektórych miejscach 20 zł na rękę za godzinę, a oprócz tego dostają napiwki, które niejednokrotnie stanowiły połowę albo nawet większą część pensji. Coraz częściej pracownicy domagają się umowy o pracę, bo martwią się, że przy kolejny lockdownie znów zostaną bez zatrudnienia. Duża część z nich postanowiła się przebranżowić, bo zarobki z zamrożonego sektora nie starczały im na życie, o czym pisaliśmy w tekście na temat pracowników w gastronomii. Bary Taurus zaczęły z kolei zachęcać organizacją darmowych dojazdów do pracy.  

Brakuje jednak nie tylko profesjonalistów. Niektóre miejsca mają też problemy z zatrudnieniem studentów, którzy dotąd stanowili ważny element sektora. Ci wyjechali do rodzinnych miejscowości, bo nauka wciąż odbywa się zdalnie. Jest też tutaj efekt sprzężenia zwrotnego, bo studenci nie chcą wracać, ponieważ nie ma dla nich pracy, w której nie musieliby się obawiać o stały zastrzyk gotówki. Dodatkowo studenci zazwyczaj szukają pracy sezonowej, co jest dla restauracji problematyczne. W obecnej sytuacji potrzeba jednak wszystkich rąk do pracy, bo i tak duży już problem z zatrudnieniem będzie tylko rósł. Zaczynają się bowiem wakacje. - Miasta jak Warszawa, Poznań czy Łódź mogą mieć problemy z obrotami, a bardziej turystyczne Kraków i Gdańsk, z personelem - uważa Sławomir Grzyb.

Najgorsze za nami, ale przed gastronomią wciąż wielka niewiadoma 

- Gastronomia najgorsze ma już za sobą - twierdzi Sławomir Grzyb z IGGP. Branża liczy, że po szczepieniach i przechorowaniu COVID-19 przez znaczną część społeczeństwa sytuacja zacznie się normować. Wciąż jednak jest to wielka niewiadoma, a losy sektora rozstrzygną się w najbliższych trzech miesiącach.

Struktura gastronomii na pewno będzie musiała się zmienić, a rząd powinien wesprzeć branżę zdecydowanie mocniej, tym bardziej, że sam zrobił z gastronomii kozła ofiarnego. Sytuacja gospodarcza nie sprzyja prowadzeniu przedsiębiorczości gastronomicznej w Polsce. Państwo, nie pomagając wszystkim, lokalom wymusza szarą strefę. Będziemy oglądać kontrole i eliminowanie przedsiębiorców, którzy w niej działają. Nie mamy nadziei, że rząd się ocknie

- mówi Grzyb.  

Czy są jakieś plusy obecnej sytuacji? Tych szuka Kami Sadkowski z Akademii Kulinarnej K5, którego zdaniem pandemia wyeliminuje z biznesu nieuczciwych restauratorów, którym brakuje umiejętności, miłości i zaangażowania w to, co robią.  

Restauratorom, którzy żyją na kredyt dostawców powiedziano "sprawdzam", jak w pokerze. Jeśli masz dług, to nie dostaniesz kolejnych dostaw, dopóki go nie spłacisz, A te zaległości potrafią sięgać kilkudziesięciu tysięcy złotych 

- zauważa Sadkowski  

Więcej o: